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VV时报
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《美食中国》第13期:天津三绝 . 时报记者:爱无声
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时报2016年11月10日讯 中国的面食文化博大精深,种类繁多,十分美味。像山西刀削面,河南烩面,四川担担面,北京炸酱面,武汉热干面、新疆的馕、江南的蟹黄包、陕西的凉皮等等都是名满大江南北的特色面食。在天津也有几道有名的面食是非常有名的,那就是被称为天津三绝的——“狗不理包子”、“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”天津三种传统美食。他们不仅有名沽上,享誉全国,而且受到国际友人的青睐。回顾这三绝的创始人,别看他们出身贫寒,但他们都有志气,不断钻研烹饪技术,特别重视投料标准,绝不自欺欺人,故制做出了顾客信得过的食品,这三种绝品小吃直至现在仍是天津人的骄傲。2016年11月10日晚八点整,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》,将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播,VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场,黄金强档,现场直播;周四晚八点《美食中国》第13期:天津三绝 将带你走进美食世界中。( `/ w# P' O" w/ m8 p1 y
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狗不理包子有100多年的历史。创始人高贵友,小名“狗子”,因其包子味美,顾客盈门,他既当掌柜,又当伙计,无暇与人多说话,当地人取笑他:狗子卖包子,一概不理。后来包子便以“狗不理”出了名。狗不理包子的突出特点是馅足油多,清香适口,食而不腻;皮用半发面,柔软耐嚼;外形美观,每个包子18个褶,疏密一致,犹如一朵盛开的白色菊花。十八街麻花于上世纪20年代创办于天津市河西区南楼附近的“十八街”上,也叫桂发祥麻花。1956年在天津市食品展销会上一举成名;1959年在郑州举办的全国食品展销会后,声播全国;70年代参加广交会后名气大振。这是一种夹馅麻花,色泽棕黄,由10根细条拧成3个花,外形美观,酥脆爽口。小的每个2两,大至每个2斤。耳朵眼炸糕是天津一种传统风味小吃,因炸糕店坐落在一个名叫“耳朵眼”的胡同里而得名。已有100多年的历史,以不绵不破不塌,色泽金黄,香甜酥脆见长,在天津传统风味小吃评比中,多次被评为“最佳食品”。
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/ o1 `; o% l/ }: o5 P: |% h 耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字,与狗不理包子的“狗不理”三字一样,全不是真正的商店字号名称。耳朵眼炸糕因为卖这个炸糕的店铺地处在一个狭窄的小胡同口,这条胡同正好名叫耳朵眼胡同,因而得名。耳朵眼炸糕的创始人是一位回民名叫刘万春,也是穷苦人家出身。刘万春在清末光绪年间凑了些钱,购置一盘小石磨、一口锅和一辆小推车。他同妻子和孩子们一齐动手,有的磨面、和面,有的做馅,然后推着小车到估衣街、南门外各处走街串巷,现炸现卖。刘万春在小车上挂着一块小木牌,牌上写着“回民刘记”四个字,这就是他最早卖炸糕的标记。当时每天可卖二三十斤面的炸糕,赖此维持全家生活。( S4 j* o" E t$ ~9 h h
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当时天津卖炸麻花的店摊可不少,层次质量各不相同,十八街**花最有名。范桂林为与别人竞争,独出心裁,精心设计,除将炸麻花的面改为半发面外,他还在麻花白条中间夹一条含有桂花、糖、桃仁、青红丝、冰糖等各种小料的酥馅。经过这样设计,炸出来的麻花酥脆香甜,味美适口。而且存放干燥处虽经多日仍能保持酥脆味道。另一方面,范桂林炸的麻花尺寸较大,能炸出几斤重的**花,并且里外一样酥脆,这是一般人难以做到的。这些**花不仅是美食美味,而且是绝妙的艺术品。范桂林根据个人多年实践经验,投料配比讲究准确。根据气温高低的变化,和面时适当地增减肥碱剂量,以用温火炸透为宜。炸出的金黄色酥脆**花,受到顾客的啧啧称羡。。范桂林为与别人竞争,独出心裁,精心设计,除将炸麻花的面改为半发面外,他还在麻花白条中间夹一条含有桂花、糖、桃仁、青红丝、冰糖等各种小料的酥馅。经过这样设计,炸出来的麻花酥脆香甜,味美适口。而且存放干燥处虽经多日仍能保持酥脆味道。另一方面,范桂林炸的麻花尺寸较大,能炸出几斤重的**花,并且里外一样酥脆,这是一般人难以做到的。这些**花不仅是美食美味,而且是绝妙的艺术品。范桂林根据个人多年实践经验,投料配比讲究准确。根据气温高低的变化,和面时适当地增减肥碱剂量,以用温火炸透为宜。炸出的金黄色酥脆**花,受到顾客的啧啧称羡。# z' a; J, Z5 Q0 ]+ h6 B
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