[特色推荐] 【官】【现场报道】11.24《美食中国》第14期：粉蒸肉记者：纳兰如影52365

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本帖最后由 52365 于 2016-11-25 20:55 编辑 1 E6 Y& ^: z# K( H7 |9 a

VV时报

4 S& ~5 e, d8 j2 _0 G《美食中国》第14期：粉蒸肉

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时报记者：纳兰如影
N; E8 h- r: G9 S w新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

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时报2016年11月24日讯 11月24日晚,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第14期：粉蒸肉将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。

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! T9 c& g, c7 O4 J; i 北京时间晚八点，栏目主播：半首歌、浅行携手闪亮上麦，结合视频和房间朋友们一起走进本期【美食中国】第14期：粉蒸肉将带你走进美食世界中。在我国南方的部分地区有一道让人大快朵颐的菜肴——粉蒸肉。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。现在的粉蒸肉已经不单单是五花肉，繁衍出牛肉粉蒸、羊肉粉蒸、鱼粉蒸、鳝鱼粉蒸、榨辣椒粉蒸等新菜系；并朝营养健康方向发展，创新出加香菇的香菇粉蒸肉、加山药的山药榨辣椒粉蒸等。

粉蒸肉：【又名榨（鲊,馇）肉】是广泛流行于中国江西、重庆、四川、陕南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、广东等地的传统名菜之一。以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。
+ L8 k9 p, o  o: I" E! [粉蒸肉主要材料蒸肉粉属江西的有名，传统石磨蒸肉粉，传统工艺，美味飘香。
- g+ a) p, X' d  H) D粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。4 a* F- d- H% _0 D, i+ R3 z2 W8 {% Q6 `
现在的粉蒸肉已经不单单是五花肉，繁衍出牛肉粉蒸、羊肉粉蒸、鱼粉蒸、鳝鱼粉蒸、榨辣椒粉蒸等新菜系；并朝营养健康方向发展，创新出加香菇的香菇粉蒸肉、加山药的山药榨辣椒粉蒸等。* w( r; a0 V( Y$ U4 ?
粉蒸肉的粉一定是坚持传统的最好，才是真正的粉蒸肉。米面必须要泡、洗、炒这三步工序，缺一不可，缺了就是加香料调出来的味道，不是食材原生炒制生香味道。只有通过三步工序炒制生香才能叫真正粉蒸肉。仙女红三炒蒸肉粉，完全按照传统工艺，一泡、二洗、三炒，去沙、去尘、去生，还原蒸肉粉真本色！
6 W0 y$ b5 O( F. ~% @+ T  H菜品特点?编辑麻辣——麻香四溢，麻爽酥软，回味无穷。" }$ R: N8 W7 F3 d, J* j6 f  o0 [+ Q( }/ Z
五香——清香悠长，嫩而不糜，雅香难忘。0 G; Q. a, Z2 n0 T/ Q' C3 U2 a5 I
榨香——加入榨辣椒，酸香四溢，齿间留香。
& {$ t; v! f, d$ a* E# M香菇——加入香菇，菇香浓郁，留香悠长。
0 w# s) Y$ c. b5 u流行地域?编辑该菜主要流行于中国南方，现已经渗透全国市场，并进入国际市场，成为中国调味品代表之作。4 }3 Z8 L1 c, H6 n7 W
在南方地区，吃粉蒸肉是每年立夏这一天一项重要的传统习俗，谓之"撑夏"，而且过年也是必吃的传统菜，重庆粉蒸肉不但蒸煎，还有榨（鲊）肉粉，榨辣椒，都是粉蒸肉的极好材料。: Y8 J8 ^/ y, j4 m
不同地域选择的配菜有差异，可以采用红薯、南瓜、莲藕、芋头、青豆等。
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7 Z5 ^; }7 K1 I重庆粉蒸肉是重庆武隆乃至西南地区传统名吃之一。据传宋朝时武隆有个朱姓县官，此人贪污受贿，致使民不聊生，老百姓对他无可奈何。当时，衙门外一个饭馆的师傅体察民情，想出一种吃食叫“绳绑捆猪吃”，“猪”即暗讽“朱”的意思。他把猪肉切成片，剁成末，用薄面皮包住后缠上粉条，粉条即绳子，意为把“朱”绳捆索绑，剁成肉酱。
: E2 Q. Q& c' k3 V　　消息传出，百姓心花怒放，都想去啃“朱”几口，出出心中闷气。就这样，一传十，十传百，这家餐馆生意兴旺。一天，朱县官也来吃“绳绑”，饭馆师傅忙抓一把面撒在其上，盖上笼蒸。因为味香扑鼻，县官就问笼中是什么吃食，师傅说是蒸肉，馋得县官直流口水，大叫：“快快，把笼揭开，让老爷吃点蒸肉！”这次，朱县官吃了大半篦子蒸肉，之后又天天来吃。后来，他听说这蒸肉的暗喻之意后，一气死在衙门里。此后，蒸肉慢慢流传，成为重庆的独特小吃。[2]
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“粉蒸肉”旧时盛行于沔阳州（包括天门、洪湖、潜江、沔阳现改名为仙桃），素有“蒸菜之乡”之美誉，是著名的“沔阳三蒸”之一。而关于“沔阳三蒸”的故事更是家喻户晓。“沔阳三蒸”相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。当时，陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴，寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜――商蒿洗净切断，用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟，送上餐桌，众将士极喜食，赞不绝口。从此这一带的老百姓纷纷效仿，在喜庆的日子里，也用“三蒸”作为大菜宴请宾客，流传至今。5 F# }6 O- k# @7 Y5 ^) O
江西4 J# r9 R# x  T5 Z
袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”
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4 c) O2 [0 U( A0 G3 L明末清初崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，在一次郊游时，来到名岭（封后岭），天色已晚，加至腹中饥渴，天黑店远，无法回店，于是便投宿在一姓丁的农夫小店，善良的丁氏夫妇，非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦，当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时，更是留恋刚才的味道，甜中带咸；肥而不腻，回味无穷。
6 u) a* ]* d1 X5 [0 O& @第二天，天亮走时崇祯对丁厨说到：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，崇祯告诉他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一起进宫，从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。
1 q8 O* u5 [8 J3 K; \' G杭州# @3 `' g6 Z+ C$ L3 q
粉蒸肉是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与“西湖十景”之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端，此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。
* G. |; H# m% B4 m1 g“粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，“粉蒸肉”也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。2 ]# ^9 S  x9 l8 ?6 f5 e; y  ~8 w! |
制作流程
3 M, ^1 D% Y! s, j) X9 ^1.将猪肉切成4厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中
! F$ _$ u. i3 a- a, Y2.搌干水分的猪肉加精盐，酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀，腌渍5分钟
, J- p4 w1 e6 [- D' }3.将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅
/ K3 q9 i; Q* B; i4.炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉% a( j/ a: E: k- Q' k) z' N0 Q
5.老藕刮洗干净，去掉藕节，切成3厘米长、1厘米粗的条6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀，放入钵内入味
# r: `# Y6 P( d/ m* _7.将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀
0 @& x0 e! t  [) m8.将拌匀的五香粉的猪肉，皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条
5 w0 `6 W* ?& U" O1 y* b. v# e9.盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内，用旺火蒸1小时取出( o! W1 s2 [. H6 [
10.先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。

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