本帖最后由 52320 于 2017-11-26 15:13 编辑 9 B# {. x8 f0 X0 i
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《美食中国》第38期：茶撒 # G8 ?* i7 I, F* W& C
记者：云中雪9 A* U% c x, c3 C) w
新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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2017年11月24日讯 2017年11月23日晚8：00整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第38期：茶撒 将带你走进美食世界中。; d6 Y7 P* |: _9 M
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; L9 D" a6 B# ~ 伴随着优美的旋律晚上八点整，主播丹阳、顺歌精彩的开场中拉开序幕。茶馓是中国传统四大菜系之一的淮扬菜中的一道名吃。淮扬菜发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。 茶馓中以淮安茶馓最富胜名，历史悠久，驰名中外。1983年淮安茶馓获江苏省优质食品奖，1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖，1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优质原料，经过独特加工工艺精制而成，其色泽嫩黄，造型秀丽，松酥香脆、独具风味,黄淮又称为炸麻花，有别于天津麻花。淮安茶馓创于清朝后期，距今有一百多年的历史，因为当时茶馓做得最好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼，所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。
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0 U4 h% u: a# S4 r. U; X* p/ C7 X% T( W 茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环壮物放入油锅炸至棕黄色即成，如今，在许多饭店和早点铺或菜市场上，馓子也以已成为常见食品，随时可以买到。茶馓既可干吃，也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小菜，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开以后，便可食用。茶馓泡着吃，柔韧香软，易消化，尤其适合产妇和体弱多病者食。淮安茶馓，作为淮扬美食当中的一道名点，是非说不可的。中华第一宴--满汉全席总共有30道江浙名菜，淮扬菜占这30道江浙菜中的大半，而且在宴前六点中，淮安茶馓位第五，作为清朝贡品，淮安茶馓所谓声名与地位皆是赫赫级别。淮安茶馓于清宣统元年参加江苏省物品展览会获奖，1930年又参加巴拿马赛会获奖牌。解放后还曾参加苏北土特产交流大会甚获赞誉。其成品有梳子、扇子、菊花和宝塔等多种造型，遐迩闻名。因其多用于非正餐时与茶同食，故有淮安茶馓之称。 i5 |% M5 T x2 s, s8 R9 _3 d3 a
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1 i* y% i, ?2 w1 P8 O! E; U4 ] 制作原料 淮安茶馓的制作：原料配方：上白面粉2.5千克精盐50克黑芝麻75克芝麻油5千克(约耗1.85千克)步骤1、将上白面粉倒入面缸内，根据不同季节加水(每千克面粉春、秋季节用温水900克，夏季用凉水700克，冬季用温水1千克)，同时放入黑芝麻和精盐，与面粉拌匀后揉成团，反复搋揉3次，用湿布盖好饧0.5小时。2、将饧好的面团搓成桂圆大小的长条，盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层，浇一次芝麻油，间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条，仍用上法盘入缸内。3、将芝麻油倒入锅内，用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈)，先用手绷开约23～26厘米长后，把两只长竹筷插入，再绷至约30多厘米长将面条抽细如线，即放入油锅，筷子绷住条，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黄色时起锅(每把40克重)即成。特点：色泽金黄，香酥脆松，宛如金线绕成，环环相连。0 T$ W. ]8 q0 h$ y* j' {4 o
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3 J5 [3 y% J3 [0 C* ~# h+ k 做法水调面团：特制粉25千克 精细盐500克：炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。制水调面团：把盐用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后将面团充分捣制，一般不少于20分钟，使面团具有良好的韧性。不调韧性面团制成后把它平摊在操作台上，由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条，边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油，防止粘条)，条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。绕条炸制：待盘条回饧后，以右手执条边拉边绕排列左手四指上，绕时左手四指伸直，用大拇指按住条头，绕7～8圈，再以右手伸入条圈中，两手四指并拢抻拉面条，使绕条延伸至原长2倍，再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧，然后双手各执1支筷子放入油锅炸制，油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动，使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅沥油。7 b# q+ S, i6 \5 n6 k7 s
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G: s1 g6 I( | 风味茶馓：风味茶馓：南京省委党校——品阁餐厅特色菜品。特点：茶馓香脆，加入青、红椒丝后营养搭配合理，是一道地道的乡村农家菜肴。创意：茶馓多是干吃,作者在制作这道菜时将茶馓掰开，配以青、红辣椒炒制后，再用烤鸭饼卷食,吃法新颖,口感酥脆。菜品提供叶良成：1964年出生，从厨18年，1990年在南京巴蜀园酒家任主厨，曾先后任南京市大鸿运酒店、民生大酒店厨师长，从2000年至今任南京省委党校一品阁餐厅厨师长。2004年在长江江鲜烹饪大赛中获得金牌。配方原料：麻油茶馓150克，青、红辣椒30克，烤鸭饼8张。调料：盐5克，鸡精10克，色拉油30克。制作方法：（1）麻油茶馓掰成长10厘米的段；青、红辣椒切丝。（2）炒锅内放入色拉油，烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟，加盐、鸡精调味后出锅装盘。（3）烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟，取出后折叠成三角形，围在茶馓四周装盘，上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。点拨：茶馓入锅后迅速翻炒即可出锅，以免长时间加热变得不脆。
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7 D, R5 Q- G2 `: p/ R( u( ]《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。& G" H) Q2 k! y" E& H1 T% J
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4 a# D$ `3 S$ S: _0 A, a4 [ 聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间【电信】9 r# X4 c8 |6 J: N! W$ L; F$ Y, S
房间ID：（601185）
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