[经典栏目] 【官】【现场报道】10.27【美食中国】第12期：麻婆豆腐记者：海儿52365

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本帖最后由 52365 于 2016-10-28 10:21 编辑

VV时报
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【美食中国】第12期：麻婆豆腐

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时报记者：海儿
2 |. M. w0 ~2 B1 M" j新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)

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! p! T H8 K" V/ k 时报2016年10月27日讯这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。2016年10月27日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第12期：麻婆豆腐栏目主播半首歌、顺歌将带你走进美食世界中。
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麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜，麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。+ ^/ ]4 e! J+ |# C& z/ }$ s* o
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7 ]; _5 h5 _% {) c' W/ U 相关故事：19世纪初，陈麻婆和丈夫在万福桥头开了一家饭铺。这里是油商运油的必经之处,于是脚夫们常常来这儿落脚吃饭,因为豆腐便宜，所以脚夫们常吃，时间一久，豆腐的各式作法，都吃腻了。有一回运油的脚夫想吃一道与众不同的豆腐，并且大方地贡献出菜油。陈麻婆也没什么头绪，就用手边的辣椒、豆鼓、豆瓣酱、青蒜、花椒末和黄牛肉末,烧了一道麻辣鲜香的豆腐，没想到脚夫们吃后，赞不绝口。陈麻婆的这道豆腐既软又滑，外形完整不烂，味道则是麻、辣、鲜、烫、酥、嫩。不久就扬名千里，成了陈麻婆烧的招牌豆腐，也就是现在风靡世界的川菜名肴麻婆豆腐。

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菜品由来：四川气候湿润，冬天阴冷，用麻辣去湿就成为四川菜的一大功能。四川麻辣命名的菜肴很多，其中麻婆豆腐为最著名的一道菜。一碟用猪肉末，加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料烹成的麻婆豆腐，香、浓、辣、软、滑，味道鲜美，深受食客欢迎。3 {0 Z2 b: S8 n+ W
麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。3 l: B" R. l. h/ L Y
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菜品特点：色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说，日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。菜品特色：麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，, N0 B; n% X) Y3 ?$ x! o
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要做好一份麻婆豆腐,豆腐与肉要相互回应，豆腐嫩滑而形要完整，肉要颗颗分明结实酥口。麻、辣、色、香、烫、酥六位一体正是传说中的梦幻麻婆豆腐，越吃越好吃。
材料：南豆腐（嫩豆腐），牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水* @" M E. }3 H' E- @0 f
做法：1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分)3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。4.加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。5.烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。6.最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮)7.出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。* \1 w8 B0 ~* q) h
小诀窍：超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了。
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麻婆豆腐做法小窍门：. O4 K# O( V7 N K$ g8 {
家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦；也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱，可以节省解冻的时间。豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩，且不易碎。传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象。炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。肉粒用料酒、精盐腌渍20分钟。豆腐不建议久煮，否则豆腐中间起泡有空洞，豆腐就变得不软嫩。~) V1 F$ u7 C5 c2 U8 x P
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。《美食中国》第12期：麻婆豆腐栏目在一曲豆腐歌中结束。
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