[活动现场] 【官】【现场报道】3.23《美食中国》回锅肉记者落雪无殇-52311

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本帖最后由 52311 于 2017-3-24 21:28 编辑

VV时报

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——《美食中国》第22期：回锅肉

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时报记者：落雪无殇 % P1 x% G! T) K6 ]& ^4 E5 \
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时报2017年3月23日讯 讲述美食背后的人文故事，美食中国，让我们的餐桌文化与艺术相通，美食中国，让我们在锅碗瓢盆的交响曲中，回味饮食的美感与乐趣，学一手做菜技艺，给家人做一桌每位佳肴，《美食中国》栏目，陪伴你走进美食世界，2017年3月23日晚，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第22期：回锅肉，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间精彩开播，在娱乐中了解中国饮食文化，在风轻云淡中提高烹调水平，VV官方宣传部与你一路同行。

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北京时间20点整，随着栏目主播半首歌、顺哥的登台，本期栏目精彩开播。二位主播结合视屏介绍从当期美食历史介绍、当期美食特色介绍、当期美食饮食文化介绍、当期美食名店几大块，引领我们走进美食名菜回锅肉的世界。回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。是四川特色菜。回锅肉还有两个评判标准：1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，小户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳酱油或者中坝酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。

本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“ 连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同日而语了。回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜（泡菜）、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。

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制作方法有很多种，做法之一：【原料】：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）：当然用五花肉，臀尖肉也可以。辅料：青蒜苗，调：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒，白糖，味精烹调工艺流程：1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味），2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM），3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM），4.回锅工艺：1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)，2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮），3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香再下蒜苗叶（绿色部分）同炒，4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖、味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）注意事项：1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉），2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量，3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用，4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量。+ J+ J) ^* Z' Y3 z
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历时2个多小时的《美食中国》第22期：回锅肉栏目，在主持人的告别声中，圆满结束。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。跟着栏目学烹调，争做新型美食人。
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