[活动现场] 【官】【现场报道】12.29《美食中国》第十六期记者：落雪无殇-52311

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本帖最后由 52311 于 2017-1-2 22:26 编辑
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《美食中国》第十六期：酸菜鱼

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新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)

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时报2016年12月29日讯 “ 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船，据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一”，12月29日晚8点，V官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间，《美食中国》第十六期：酸菜鱼栏目中，半首歌、顺歌两位栏目直播，用一段民间传说，引领我们走进“酸菜鱼”美食天地。其实，酸菜鱼的来历，民间传说很多，但是，无论是那种说法，都不能给改变美味菜肴“酸菜鱼”的魅力。$ `1 P+ h/ i9 t! ]6 Y
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酸菜鱼属川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼，采用泡青菜和鲜鱼为原料，泡青菜经多日发酵后，味呈酸味，因此，又叫酸菜，用此菜烹调出来的鱼就被称作了酸菜鱼。四川人喜欢做泡菜，大坛贮存，取材广泛，随用随取。青菜也是家常泡菜中重要的一员，夏天青菜上市，洗净后，晾干水汽，加以适量盐巴腌制放入泡菜坛子内，并以清水密封坛沿，隔绝空气，可保存经年。来年新菜上市，又可继续腌制，如此反复。泡青菜使用范围很广，可以配合鸡、鸭、鱼、肉做汤锅、做火锅，酸鲜爽口，开胃解腻。- u/ \% P, r3 c! \4 O1 S9 U

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重庆酸菜鱼的做法：
1新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；洗去腹内黑膜 2再用剪刀剪去鱼鳍。 3横着在鱼颈部切一刀，切到鱼骨处。 4然后顺着鱼脊背，贴着鱼骨，用刀刃深深切一刀。 5再回到鱼颈部，用刀刃将前面的鱼肉剥开。 6然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。 7翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。 8将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。 9将鱼骨剁成2公分左右的段 10鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。如鱼肉不够厚，片不出大片，可切成连刀的蝴蝶片状。 11片好的鱼片。 12将片好的鱼片放入大碗中。 13加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。 14四川酸菜冲洗一下切细。大葱切段，香葱切细，大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。 15锅烧热，加油，将姜片花椒放入爆锅。 16再加入酸菜和泡椒，煸炒出香味，煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。 17下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻，添加足量的大骨汤或清水，将酸菜熬出香味，菜叶变软。 18将鱼头及鱼骨下入，放入几段葱白，大火烧开，撇去浮沫后，转中小火，煮约10分钟左右，根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。 19再倒入大小合适的平底汤锅中，继续放到炉火上。（换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟，然后连锅带菜一起上桌，尽最大程度保护鱼片不被弄碎。） 20将火调成小火，用手将鱼片一片片拎起来，一片片平放在锅中，然后开中火再次将鱼汤烧沸腾，可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里，这样能熟得快一点。鱼片变白，将平底锅端离燃气灶，放置一旁待用。将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。 21取干净铁锅，烧热后倒入适量花生油，烧至十成热，然后浇到干辣椒、蒜米上即可。

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民以食为天，随着人们对美食的执着追求，酸菜鱼的做法也随着不同人群的习性，有些创新与变动，比如四川家常酸菜鱼的做法，是以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，成菜肉质细嫩。流传甚广。方法：【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。【制作过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，是难得的家常美食菜肴。

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他的制作方法还可以：一.【主料辅料】鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。【烹制方法】制作步骤:1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

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$ w+ y5 b: d9 K. Q 二.1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。步骤：1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。其实，我们都可以根据自己的口味，对酸菜鱼的制作方法进行一点小小的调整，这样会让做出来的菜肴，更加的令自己喜欢。

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% q/ l: D( K! t( b/ o5 B; y 人生在世，总想活得有滋有味，可社会上太多的纷繁让已无法有一种平淡，这社会本生就是这样的，所以寻找生活中一点的小乐趣，真的很甜淡，当心疲惫了、厌倦了、或者是寂寞了，那些自做的食物所带来的亲切与温暖是无可比拟的，相信那句话，能自娱地热爱自制美食的人，必定是热爱生活强者。朋友们，请别再拒绝美食的招呼，跟着我们的栏目走进美食的世界，相信，你的生活一定会因此，更加丰富多彩。

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