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[活动现场] 【官】【现场报道】12.29《美食中国》第十六期 记者:落雪无殇-52311

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本帖最后由 52311 于 2017-1-2 22:26 编辑
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《美食中国》第十六期:酸菜鱼


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时报记者:落雪无殇

新闻来源:聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)


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     时报2016年12月29日讯   酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船,据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,这汤的味道鲜美,于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一”,12月29日晚8点,V官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间,《美食中国》第十六期:酸菜鱼栏目中,半首歌、顺歌两位栏目直播,用一段民间传说,引领我们走进“酸菜鱼”美食天地。其实,酸菜鱼的来历,民间传说很多,但是,无论是那种说法,都不能给改变美味菜肴“酸菜鱼”的魅力。$ `1 P+ h/ i9 t! ]6 Y
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     酸菜鱼属川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼,采用泡青菜和鲜鱼为原料,泡青菜经多日发酵后,味呈酸味,因此,又叫酸菜,用此菜烹调出来的鱼就被称作了酸菜鱼。 四川人喜欢做泡菜,大坛贮存,取材广泛,随用随取。青菜也是家常泡菜中重要的一员,夏天青菜上市,洗净后,晾干水汽,加以适量盐巴腌制放入泡菜坛子内,并以清水密封坛沿,隔绝空气,可保存经年。来年新菜上市,又可继续腌制,如此反复。泡青菜使用范围很广,可以配合鸡、鸭、鱼、肉做汤锅、做火锅,酸鲜爽口,开胃解腻。- u/ \% P, r3 c! \4 O1 S9 U

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. M* v) K1 G, t8 X( e重庆酸菜鱼的做法:
4 u: x! q' h/ o: m6 u* d    1新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净;洗去腹内黑膜 2再用剪刀剪去鱼鳍。 3横着在鱼颈部切一刀,切到鱼骨处。 4然后顺着鱼脊背,贴着鱼骨,用刀刃深深切一刀。 5再回到鱼颈部,用刀刃将前面的鱼肉剥开。 6然后刀片与鱼身呈15-20度角,贴紧鱼骨,将鱼肉从鱼身上片开。 7翻面,重复一次相同动作,共取下两面净鱼肉。 8将鱼头去掉,鱼头从中间片开,去掉牙齿,洗净。 9将鱼骨剁成2公分左右的段 10鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。如鱼肉不够厚,片不出大片,可切成连刀的蝴蝶片状。 11片好的鱼片。 12将片好的鱼片放入大碗中。 13加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。 14四川酸菜冲洗一下切细。大葱切段,香葱切细,大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。 15锅烧热,加油,将姜片花椒放入爆锅。 16再加入酸菜和泡椒,煸炒出香味,煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。 17下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻,添加足量的大骨汤或清水,将酸菜熬出香味,菜叶变软。 18将鱼头及鱼骨下入,放入几段葱白,大火烧开,撇去浮沫后,转中小火,煮约10分钟左右,根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。 19再倒入大小合适的平底汤锅中,继续放到炉火上。(换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟,然后连锅带菜一起上桌,尽最大程度保护鱼片不被弄碎。) 20将火调成小火,用手将鱼片一片片拎起来,一片片平放在锅中,然后开中火再次将鱼汤烧沸腾,可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里,这样能熟得快一点。鱼片变白,将平底锅端离燃气灶,放置一旁待用。将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。 21取干净铁锅,烧热后倒入适量花生油,烧至十成热,然后浇到干辣椒、蒜米上即可。

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     民以食为天,随着人们对美食的执着追求,酸菜鱼的做法也随着不同人群的习性,有些创新与变动,比如四川家常酸菜鱼的做法,是以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,成菜肉质细嫩。流传甚广。方法:【原料】黑鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克。【制作过程】将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋。酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口,是难得的家常美食菜肴。


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     他的制作方法还可以:一.【主料辅料】鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。【烹制方法】制作步骤:1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。

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$ w+ y5 b: d9 K. Q    二.1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。3.原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。其实,我们都可以根据自己的口味,对酸菜鱼的制作方法进行一点小小的调整,这样会让做出来的菜肴,更加的令自己喜欢。

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% q/ l: D( K! t( b/ o5 B; y    人生在世,总想活得有滋有味,可社会上太多的纷繁让已无法有一种平淡,这社会本生就是这样的,所以寻找生活中一点的小乐趣,真的很甜淡,当心疲惫了、厌倦了、或者是寂寞了,那些自做的食物所带来的亲切与温暖是无可比拟的,相信那句话,能自娱地热爱自制美食的人,必定是热爱生活强者。朋友们,请别再拒绝美食的招呼,跟着我们的栏目走进美食的世界,相信,你的生活一定会因此,更加丰富多彩。


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房间ID:601185

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【责任编辑:52311】

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