[活动现场] 【官】【现场报道】11.24《美食中国》粉蒸肉记者：落雪无殇52365

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本帖最后由 52365 于 2016-11-27 20:26 编辑
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VV时报

《美食中国》粉蒸肉

——《美食中国》第十四期：粉蒸肉

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时报记者：落雪无殇
/ ]2 r* A$ h7 `1 U5 s9 `新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)

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时报2016年11月24日讯 讲述美食背后的人文故事，美食中国，让我们的餐桌文化与艺术相通，美食中国，让我们在锅碗瓢盆的交响曲中，回味饮食的美感与乐趣，学一手做菜技艺，给家人做一桌每位佳肴，VV官方宣传部为你喝彩，2016年11月24日晚，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第十四期：粉蒸肉，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间精彩开播，在娱乐中了解中国饮食文化，在风轻云淡中提高烹调水平，VV官方宣传部与你一路同行。

北京时间20点整，随着栏目主播半首歌、浅行的登台，本期栏目精彩开播。二位主播结合视屏介绍从当期美食历史介绍、当期美食特色介绍、当期美食饮食文化介绍、当期美食名店几大块，引领我们走进美食名菜粉蒸肉的世界。

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粉蒸肉是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与“西湖十景”之，的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端，此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。 “粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，“粉蒸肉”也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。粉蒸肉(又名面面肉)，为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以老藕垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。

当然，各地都有各具特色的粉蒸肉，比如重庆粉蒸肉、湖北粉蒸肉、河南粉蒸肉、川味粉蒸肉等等。栏目中，二位主持给大家介绍了几个特色做法，这里介绍几种比较简单的方法：" k; c6 o2 B4 ?5 Q+ G3 m
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川味粉蒸肉：【材料】五花肉500克，大米1小碗，红薯一整块，葱，姜少许，花椒粒，花椒粉少许，盐，糖1小勺，味精，胡椒粉，五香粉少许，豆瓣酱，老抽1小勺。【做法】1、将买回来的五花肉收拾一下（去除残毛）放入冷水中浸泡一小时，泡去血水后洗干净。2、锅中加入适当冷水，能没过肉一些即可，放入姜片、葱段与少许花椒粒，煮至肉变白即可出锅放凉到不烫手。3、趁凉肉的功夫炒大米，炒至金黄色出锅放凉碾碎。4、肉切片后放入大点的碗中，加入姜末、葱末、花椒粉、盐、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣酱、老抽、糖拌均，静放30分钟让肉腌至上色入味，其间可以拌一拌。5、再拿一个碗，将腌好的肉一片片放到碗底，让肉皮朝下一片叠一片像盖瓦一样放满碗底。6、把红薯去皮切滚刀块，放入腌过肉的容器中拌匀使其裹上剩下的米粉，将拌好后的红薯块铺到码好的肉片上。7、蒸锅中加水将装好的碗入锅蒸。大火一个小，香喷喷的米粉蒸肉就可以出锅了。8、拿一个比蒸肉时的碗大点的盘子扣在碗上面，快速将碗翻过来使里面的蒸肉倒在盘子上，在扣好的粉蒸肉上加点葱花或香菜点缀即可食用。8 y* `) s) w+ T6 P5 V

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家常粉蒸肉的做法1. 五花肉切成薄片放入碗中，加入姜蒜末、盐、料酒。2. 加入生抽和蚝油、香油并拌均匀，加入五谷杂粮粉再次拌匀。3. 碗底放入土豆块，然后将肉码在土豆上放入高压锅中压二十分钟即可。加分技巧腌制肉的时候，加入切碎的浓汤宝，充分搅拌，蒸制过程中会让肉汁更鲜美入味。烹饪技巧1、五花肉还是要选择稍微肥点儿的这样蒸出来的更香更润。2、高压锅跳到保温状态时再焖上半小时效果更好3、下面的土豆可以换成你喜欢吃的南瓜或者红薯。& s2 V' }8 T: q8 }: S# S9 J. x2 i$ ~
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经典做法：1.上好的五花肉连片一起切成薄片（五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出漂亮的肉片）2.切好的五花肉片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌制3—4个小时（料酒，老抽，生抽的比例约为1：1：3）3.腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀4.土豆去皮洗净切厚片5.蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉。6.入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可。烹饪技巧：1、打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉，吃的时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味。味口较重的话，可以把土豆加点盐，还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。2、蒸肉米粉我大约用了100克，这个按个人喜好调整，但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。3、蒸五花肉，尽量挑层次丰富，肥瘦相间的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。1 }$ W; e; b- h+ x P& t* X
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饮食小常识：粉蒸肉在湖北，绝对是大菜。很多地方的宴席上都能看到它的影子。平常百姓家如果要做，也必定会特别挑选在过年过节或者家有贵客这样隆重的大日子。那时候，要做粉蒸肉，首选要把米淘洗干净，再晾干，然后加大料炒香炒到金黄，再磨碎做成米饭。肉则要提前腌制入味，拌上米粉，入锅慢慢蒸熟。因为工序多且麻烦，也因为不常见不常吃，曾经一度，我都把它归我“顶级大菜”那一行列。当然了，拜商业迅速发展所赐，现如今，做一笼粉蒸肉其实也可以很简单。麻辣的粉蒸肉在重庆绝对是最地道、最有思想、最有精神的。重庆的粉蒸肉不但炒香，而且也可以榨（鲊）香，地地道道的榨辣椒、榨海椒、粉蒸肉、三炒粉蒸肉、香菇粉蒸肉都是蒸肉粉的代表之作。不但有麻辣、五香、还有榨香、酸香。重庆蒸肉粉绝对是不亚于重庆火锅的地方精神财富，有精神有内涵，有佐料有炒香。
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。跟着栏目学烹调，争做新型美食人。
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