本帖最后由 52365 于 2016-11-11 21:00 编辑 & v9 Y' X# [( x2 G& q- W4 q" a
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' B, ?. R A9 k/ v" V. ]【美食中国】第13期
天津三绝 。、
" j% j+ N9 m3 O时报记者：落雪无殇 新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)
时报2016年11月11日讯 民以食为天，怎样让自己家的餐桌事物丰富多彩，让家人在忙碌的工作之余，享受美食带来的快乐，VV官方活动部，为你排忧解难，学习传统饮食的制作方法，传承食品文化，开创自家食品小天地，VV官方活动部与你一路同行。2016年11月10日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》第十三期：天津三绝，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，带你走进美食世界。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
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北京时间二十点整，栏目主播半首歌 顺歌携手上麦，大家介绍《天津三绝》，历史由来，成就故事，以及制作方法。二位主播首先为大家介绍的是狗不理包子，狗不理包子有100多年的历史。创始人高贵友，小名“狗子”，因其包子味美，顾客盈门，他既当掌柜，又当伙计，无暇与人多说话，当地人取笑他：狗子卖包子，一概不理。后来包子便以“狗不理”出了名。狗不理包子的突出特点是馅足油多，清香适口，食而不腻；皮用半发面，柔软耐嚼；外形美观，每个包子18个褶，疏密一致，犹如一朵盛开的白色菊花。4 w: g' V; a$ g2 S! g2 O: }4 @
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狗不理包子制作方法： 1.猪肉肥瘦按3:7搭配。先将软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，做成肉丁。搅肉过程中，加适量生姜水，然后上酱油。再放入味精，香油和葱末搅拌均匀。2.面与水的比例是2:1。和面时，要揉均匀，避免出现花碱现象。3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8.5厘米的圆皮。狗不理包子制作—捏褶 4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15-16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4-5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不吃；欠火则发粘，不能吃。狗不理包子菜品特色?编辑 狗不理包子(13张) 狗不理包子采用“半发面，水打馅”制作工艺。皮子薄而带韧劲；馅以精肉斩得细而匀，加姜、酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。狗不理包子特点是：选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。, W9 z2 B3 G' C/ c
0 L" t$ L7 V! a( A8 z% c 接下来主播介绍的小吃是耳朵眼炸糕：耳朵眼炸糕：耳朵眼炸糕因为卖这个炸糕的店铺地处在一个狭窄的小胡同口，这条胡同正好名叫耳朵眼胡同，因而得名。耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细做，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。
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耳朵眼炸糕制作步骤： 1.称取200克优质糯米粉，加入2小勺酵母；2.少量多次的加入清水，将糯米面团和至成柔软的面团状；3.盖保鲜膜，室温下发酵半小时左右；4.把发酵好的糯米面团，依次揪成份量一致的剂子；5.两手搓圆后，按成圆饼状；6.将豆沙馅放置在圆饼中央，将四周的面饼提起；7.包成一个饭团状，用掌心轻轻按成炸糕状即可；8.在做热的炒锅中倒入足够的食用油，待食用油5成热时；9.将炸糕放入油中，小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份；10.再起一锅，倒入香油，烧至8成热时，将之前处理好的炸糕放入锅中；11.快速的翻几下，炸到两面微微发金黄即可捞出耳朵眼炸糕历史悠久，富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等营养成分，并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等食疗功效。耳朵眼炸糕选料精，制作细。成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状，色泽金黄爆“刺儿”，口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳。
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今晚，二位主播还为大家介绍了十八街麻花：清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为“十八街”的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。这个人炸麻花有一手绝活，炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道可口。按照这个方法，刘老八研究在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻.还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等。
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制作方法：在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。2．用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。3．用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。4．取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。5．用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。6．将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。7．将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。8．将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
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色香味俱全的美食介绍中，本期栏目走向尾声。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。主持人的告别声中，本期栏目，圆满结束。
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聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间 房间ID:601185 
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