[活动现场] 【官】【现场报道】7.14《美食中国》第五期记者落雪无殇-52311

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本帖最后由 52311 于 2016-7-17 03:48 编辑 ; @1 E) f3 N K* x

VV时报

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四川火锅
, b$ }, H# F7 R9 C# G《美食中国》第五期

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时报记者：静心雪儿4 K V! R% E( d& R% N
新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)

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时报2016年7月15日讯 推开生活之窗，品尝人间美味，阳光因你而跳跃，生活因你而精彩，尽享天下美食，体味百味生活，美味的食物愿与您分享，开心的话题邀您共同讨论。美味，营养，快乐，《美食中国》等待你的到来2016年7月14日晚，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》第五期：四川火锅，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，北京时间20点整，随着VV官方宣传部VV官方艺术团主播顺歌、半首歌的精彩登台，本期神游美味中国之旅开启，今晚，两位主播引到下，我们走进四川名吃四川火锅的美味中。

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四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。四川火锅的出现，大约在清代的道光年间。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩。炊具仅一瓦罐，罐中盛水，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩。停船即生火做饭驱寒，船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。到民国二十三年，才有人把它搬进了小饭店，把这些担头移到桌上，泥炉依然，只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净而适合众人的口味，慢慢地这种小饭店越开越多，在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店，并且吃的人相当多，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。

四川火锅表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。它有较大的普及性。在四川，上到官员，下到百姓，无一不偏爱四川火锅，家家都会做。

, j7 t3 k' L( ]; X( l8 H 调料独特，在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

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4 Y; X& r2 b+ j C: |% z p 另外啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。

! q* R, L( w1 C: J6 n9 u 菜品多样，冷锅，传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。

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说道火锅的品种，真可谓是多种多样。鸳鸯火锅，是一道美味可口的汉族名吃，属于渝派川菜系。成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的重庆创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问，曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将重庆传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。

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双耳火锅为四川火锅中的创新品种。采用四川特产--天然黑木耳和白木耳(银耳)，配以多种鲜味辅料烹制而成。其特点是：清淡咸鲜，汤纯可口，气血双补，营养丰富。妇女、老人食用尤宜，不嗜好麻辣味者，也可食用。将黑木耳在清水中泡发好，多淘几次，去尽泥沙，去蒂，摘成小朵，沥水。银耳在温水中泡发1小时，泡胀后，去蒂，洗净泥沙杂质，放人清水中稍漂，捞出沥水。枸杞子用温水泡一下，洗净，沥水。鸭肠治净，划开切成长10厘米的节。鸡肉去毛桩，洗净，片成片。鸡爪去老皮、爪尖，用刀拍酥，洗净。平菇洗净，去蒂，撕成条。冬笋洗净，切片。葱拍破，切节。水发粉丝、豌豆苗洗净，沥水。花菜洗净，掰成小朵。以上各料除白木耳、黑木耳外，均各分两份分别装盘，上桌围在火锅四周。锅置火上，放猪油烧至五成热，下姜片炒几下，随即下葱花、料酒、冰糖、盐、胡椒粉炒匀，放味精、鲜汤烧沸，打去浮沫，舀入火锅中，上桌点火，开锅后，先下白木耳和黑木耳煮几分钟，便可烫食。味碟用香油、姜汁水、白酱油、白醋拌制，每人一碟。

魔芋鸭火锅是重庆火锅中的一个新品种，由于其制法独特，用料上乘，滋味鲜美，故而风行全川乃至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭肉合烹，鸭香浓郁，滑嫩软糯，老少皆宜，为火锅中之上品。魔芋有降压舒心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法，则更为老年人所喜爱，对心血管疾病及糖尿病患者更为有益。泡菜鸡火锅也是川味火锅中的新品种，源于川东万县，系由“酸菜鱼火锅”发展而来。此火锅是以四川民间常有之物——泡菜和仔鸡肉为主料，配以其他荤素辅料制成，鸡肉细嫩，成酸微辣，鲜香醇厚，四季皆宜。

吃法：火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解四川火锅的吃法，才能吃得好。涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。