本帖最后由 52311 于 2016-5-24 23:56 编辑 6 ?; b8 `' ?9 ?: n9 h+ m) X- K
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《美食中国》第一期：北京烤鸭 % O% _* e) M8 T. Y# z3 v( F
时报记者：如水含烟
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时报2016年5月19日讯 2016年5月19日晚，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第一期：北京烤鸭，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间精彩开播，当晚，VV副站长念奴娇出席了直播现场，栏目的开播吸引了大批来自五湖四海爱好美食的朋友。《美食中国》是VV官方策划部主办的又一经典栏目。它以全新的视角、独特的语言、精美的图片为大家介绍中华传统名吃，通过每期栏目，将每道美食的历史、所属菜系、烹制方法等告诉大家，更有关于所介绍美食的有关历史故事，优美传说等，让你在多彩的荧屏上了解中华美食的渊源和流传，并可依法学几道名菜，家人团聚，朋友小酌之时，做几个拿手好菜，露他一小手，在朋友的赞叹声中，飘飘然多一些欢喜，真是人生一大乐事啊。
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& u! C* [: l S! v9 A! B 北京时间20点，主持人半首歌、顺歌在人们的期待中从青花瓷细腻古典的流韵中缓缓显现，他们详细地介绍了北京烤鸭的历史、烹制、名店等。烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
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6 D, G+ z! a6 t! z) k! Q& {0 J 据说在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
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# x. r; g4 b [' H 北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
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( D9 u( ~; f | L/ j- q6 l+ c3 | 北京烤鸭的做法1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。 T5 A. w0 f8 w
# Z4 b5 [! F6 l1 M 讲究季节
% ]# ?$ X" M6 g7 o; W* r5 Y0 N9 w 北京烤鸭 吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。7 D. {. u* e( L6 {6 r; T
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栏目结束，刷出十个红人，十个水晶。栏目结束，但北京烤鸭带着历史沉淀的香味却依然在鼻间弥漫，VV娱乐社区经典栏目《美食中国》，隔周四晚八点，和美食朋友们不见不散。
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房间路径 聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信] 房间ID：601185 0
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