[活动现场] 【官】【现场报道】7.28《美食中国》第六期：羊肉泡馍记者：原野52320

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本帖最后由 52320 于 2016-7-29 13:46 编辑 ! O( N2 \% Y/ C6 R% `. ^+ u( u: S

VV时报

《美食中国》第六期：羊肉泡馍

3 f' f! b: H% @0 l% h记者：原野
$ o9 D6 U' G* i新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信]->601185

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时报2016年7月28日讯 2016年7月28日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》第六期：羊肉泡馍，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点，第6期《羊肉泡馍》，主持人精彩和顺歌带你走进美食世界中。1 \' t% R! \3 A3 ~+ P7 A \

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羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
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葫芦头是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头泡葫芦头泡馍馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。

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制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。　　行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。' r# U# m1 |' C" x0 b+ S5 H8 O! O
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老孙家羊肉泡馍有着极其深远的历史渊源，远在先秦时期西安地区就有着“秦人善治羊，秦人善用汤”的饮食传统。在中国近现代史上，老孙家参与过许多重要的历史事件，比如周总理宴请越南、英国等贵宾、西安事变中的蒋介石和连战、宋楚瑜访问大陆等都能看到老孙家羊肉泡馍的身影。2008年羊肉泡馍和秦腔等入围“陕西十大文化符号”，老孙家作为羊肉泡馍的代表功不可没。老孙家羊肉泡馍选料精，制作细，营养全，尤其是煮肉熬激发时独特的十六味精选调料的用法，使得“料重味浓”，独树一帜，百年不衰。将肉、汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺，十分精巧，妙道天成。“食客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色，出形，出味，出香”，这是老孙家厨师心头和手头的秘诀。也就是凭此，老孙家的羊肉泡馍曾先后获得国家“金鼎奖”、“小华名小吃”、“国际名小吃”等荣誉。西安老孙家在111年的发展史中，继承创新，积淀深厚，树立了百年羊肉泡馍的金字招牌。
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牛羊肉煮馍为陕西风味小吃，吃时宜加香菜、豆瓣辣酱，另备糖蒜。富强粉25公斤生牛肉或羊肉10公斤牛骨或羊骨5公斤粉丝1.5公斤味精150克花生油1.5公斤料酒750克盐1公斤花椒、大料、桂皮、小茴香、鲜姜、大葱适量。将牛肉或羊肉放入冷水中，泡漂，将其血沫泡出，把污泥刷掉。牛骨和羊骨也泡洗干净。煮肉锅内放入清水，烧开后，先投放骨头。下骨头前将棒骨砸断，再放入锅内煮沸，待开锅半小时后再将牛肉或羊肉放入锅内煮沸。牛肉约开锅40分钟即可将火封住，用很微细的火慢慢煮沸，约2小时之后即可。在下肉的同时加放调料包，包内装花椒、大料，桂皮、小茴香。花椒、小茴香宜多放些以突出其清香、鲜姜、葱直接投入汤锅之中。最后投入大盐或细盐，盐以咸淡适口为准。出锅时先将锅内漂着的浮油用勺子打出来。浮油可待煮馍时作明油之用。然后用笊篱将肉捞出来放到瓷盘中晾凉待煮馍时用。将面粉倒入和面机内，25公斤面放入发面肥25克左右，碱面100克，捏碎放入面中，取开水12.5升左右倒入和面机内，开动机器将面和上劲头，不沾手时，即可关闭机器。将面起出，放在案板上，然后分段揪节。25公斤干面可出馍250个。然后将节揉圆用面棍擀成直径10厘米，厚1.5厘米的圆饼形，再用擀面棍将擀圆的馍推上一圈略微隆起的边沿。上烤盘入烤箱烘烤。熟后取出来，这时馍的特点是不生、不糊，边缘与中心突出部分呈金黄色.取所需数量的馍掰入碗中。煮时加入水粉丝60克左右(多少可随意)，煮熟的牛肉片成菱形块放入碗内(一般一份熟肉是50克或100克)，再加放切好的葱花。煮时首先在锅内放入煮肉的汤约700克，开锅时，将掰好的馍连肉倒入锅内，然后锅内加放味精，料酒、精盐调味，待锅开起将沫打出，约煮2分钟即可出锅。出锅时加明油15克(用肉锅里打出来的浮油最好，没有浮油时可用烧熟的花生油或香油)。颜色为蛋黄色。$ A. F3 @8 f6 ^2 z) {
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。' P( |7 O1 L7 v2 u

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