[活动现场] 【官】【活动现场】5.25《美食中国》褡裢火烧记者：笑红尘52365

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本帖最后由 52365 于 2017-5-27 22:04 编辑

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《美食中国》褡裢火烧
: F P. r# P1 ^: ^. r) g, Y- Z——《美食中国》第26期：褡裢火烧

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2017年5月27日讯 推开生活之窗，品尝人间美味，阳光因你而跳跃，生活因你而精彩！尽享天下美食，体味百味生活！美味的食物愿与您分享，开心的话题邀您共同讨论。美味，营养，快乐，《美食中国》等待你的到来。2017年5月25日晚8点，VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间的舞台上，随着栏目主播无花果、亦凡那熟悉的台词的响起，《美食中国》第26期：褡裢火烧栏目，隆重开启，美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。中国素有”烹饪王国“这个美誉。在中国这个大家庭里，我们有五十六个小家庭，每个家庭都有自己的特色美食。美食吃前有期待、吃后有回味，已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。享受美食也要看场合，场合好美食起来也有味道。世界各地美食文化博大精深，营养物质各不相同，品味更多美食，享受更多健康。美食不仅仅是餐桌上的食物。休闲零食、各种饼干、糕点、糖类，蜜饯、干果、鱼系列、肉制食品、茶饮冲泡等制品，各有各的风味，都可称之为美食。

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从历史沿革看，中国饮食文化绵延1700年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论，素食为主，重视药膳和进补，五味调和的境界说，风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉，奇正互变的烹调法，厨规为本，灵活变通，畅神怡情的美食观，文质彬彬，寓教于食等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。, e$ d. t: e" D" f' I" o8 ~

中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心。与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，惠及全世界数十亿人。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。0 h- f3 l' R# `8 \! }
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今晚，两位主播为大家带来的是北京的美事特产《褡裢火烧》，褡裢火烧是老北京常见的传统名点，相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时，用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。其色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。因其长条型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。其口味类似锅贴，但形状不同。说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食，但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。1 i( t8 k2 [( e
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制作方法：原料与配料：小麦面粉300克，猪肉200克，藕100克，花生油适量，食盐6克，姜1小块，花椒若干，生抽8克，老抽8克，大葱1棵。制作方法：第一步：将面粉加入35~40度左右的温水170毫升，一边加水一边用筷子搅拌成棉絮。第二步：将拌好的棉絮揉成表面光滑的面团，盖上湿毛巾醒30分钟。第三步：猪肉提前用温水冲洗干净剁成肉馅。藕洗净去皮剁成末，大葱、切成末。花椒用1大勺白开水冲泡20分钟左右成花椒水备用。第四步：肉馅中加入盐、生抽、老抽和1大勺的花椒水，充分搅拌均匀至肉馅上劲，随后加入葱姜末，并下藕末，之后充分搅打均匀备用。第五步：饧好的面团揉匀，分成大小均匀的小剂子。将面剂子揉圆，擀成长方形，厚度约饺子皮的1/2。第六步：在面皮上码上适量的肉馅，将面皮从上往下卷，将两头没有肉馅的部位捏紧，卷成粗细均匀的长条。再将两头没有肉馅的部位往中间折一下，压紧，褡裢火烧就包好了。第七步：平底锅内放适量的花生油，油温热后下包好的褡裢火烧，中小火慢慢煎。第八步：待火烧煎至一面金黄后翻面，继续小火剪，待两面都呈金黄色后即可盛出、食用。
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另外还可以这样制作：主料面粉200g、五花肉200g。辅料：鲜鸡汁10g、盐适量、白糖2g、花椒粉2g、酱油适量、料酒适量、葱3根、姜末适量、香油适量、色拉油适量。步骤：1.面粉加入100毫升温水和面，揉至光滑滚圆。2.在面团上面抹一层薄薄的色拉油，包上保鲜膜醒制30分钟。3.猪肉葱姜洗净，猪肉去皮切小块，葱姜切碎放在猪肉上，和猪肉一起剁成肉糜。4.肉糜放入碗中加入盐，糖，酱油，花椒粉，料酒。5.鲜鸡汁加入100毫升清水混合，分三次浇入肉糜中，搅打上劲直到被肉糜全部吸收。6.然后把大葱切碎放在肉糜上，不要搅拌静置。制作火烧之前再搅拌。7.案板抹油把醒制好的面团揉均匀搓条分成等分小面团。8.面团搓成10厘米左右的条状，每个上面抹油静置。9.取一块面团按扁后擀成15-24厘米的薄薄长方面皮，面皮的一边放上搅拌过的猪肉糜，两边稍微留一些面皮。10.然后卷成长条，一边卷一边把两边面皮折到里面。11.平底锅倒油烧热，放入做好的褡裢火烧，中小火慢慢煎至两面金黄熟透。刚上桌的褡裢火烧色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。老北京吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。- E+ R0 C1 k3 O* y7 W+ R2 \. X* W

东西南北中、川鲁闽粤湘、春夏秋冬季、美味任你尝。朋友们，本期的《美食中国》栏目就要结束了，感谢栏目组工作人员的辛勤努力，感谢朋友们的支持，栏目最后请大家欣赏歌曲《北京小吃》，让我们隔周四晚八点再见！主持人的告别声中，本期栏目，圆满结束。
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【责任编辑：52365】

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