本帖最后由 52346 于 2017-9-18 22:33 编辑 : a4 a9 ]/ o% P9 K | l1 G
{; }% j$ h% j: ? [; k
VV宣传6 p* a+ {: }, [' H
' M t' n/ Q5 [' u
兰州牛肉面1 d% n0 M6 t0 S; R0 S
《美食中国》第24期
记者：笑红尘1 v5 q# M( h- r" m* l- @7 n
新闻来源：聊天大厅->VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]6011855
& w- M K! Y% _, l0 B 2017年4月20日讯 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。4月20日晚八点整，经典栏目【美食中国】第24期：兰州牛肉面，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播。
& B' q% K5 J/ t. d8 h6 g- G2 ?
9 c; B" K$ Q6 p( k" t/ n
X0 n9 p4 A6 \. e
4 P$ g( I" |! V( X" S- Y) L: k 栏目主播顺歌、半首歌，通过多种形式带着大家探访特色美食，了解各式各样与美食有关的人和事，在尝遍美食的同时又能遍览诸多的风土人情。兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。 后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。
0 n1 Z4 T3 B: H- l h9 c- D; g( |9 j6 t/ o6 b6 j: H) }% R0 U" r
/ [ o H! E1 w* H" O
6 E6 e9 T `1 h: _9 k! e 1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血，清代诗人张澍shù曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：雨过金城关，白马激霤[liù ]回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。2 ]5 p" a8 Q7 C3 J
" Z. r7 {6 n" I. j: R 兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段：第一阶段从1915年至20世纪80年代初直到改革开放前，都没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆。第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。当时在牛肉面馆座位不足的情况下，地点狭窄不舒服、卫生差，食客也只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。第三阶段20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。第四阶段从20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。
' h, J- l( m# G4 V
- J7 t; K8 { W6 d- p4 w
( \4 m2 b* G# V& D8 f
, Y* H- Q5 _8 e+ G! K
" N# b) O5 t3 o( o* g
烹制方法：1.选面，2.和面，3.饧面，4.溜条，5.拉面，6.汤汁：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。( F* _) D3 U6 A& [
* r0 h X0 K. A: F/ P; G
每碗面条加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。+ s5 { B. L' D" }/ @
, W% W1 m# ]7 o( ^5 H' D2 r9 `1 ?
, q6 Z- T) t; {: _5 p2 Y
& f/ R' w- i; W$ |: I) O1 o4 Y
中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国饮食文化特色中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。由VV娱乐社区官方活动部主办的《美食中国》栏目，隔周四晚与您见面。主持人的告别声中，本期栏目，圆满结束。
# `6 o- C9 o3 H! n) C4 f) y
$ h E5 j3 a+ X6 F8 e3 a3 f- q" m, |& l
房间路径: x2 p- }' D1 b5 |1 |$ L
聊天大厅>>VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]
$ ^; P3 \$ E0 Y1 M$ T; ]& x; r房间ID: 6011855 # s0 v* q3 B& h: k" m
3 X' K8 B- l1 v* M9 @6 A0 }
3 Z* M" Q+ z3 a) }
4 Z' {( O4 g/ U点击阅读《VV宣传》更多追踪宣传>>>> 点击下载VV娱乐社区最新版>>>> 点击这里开通“VIP”服务>>>> 点击观看更多精彩活动>>>> 点击查看更多应用>>>> 【责任编辑：52365】 | 
