[特色推荐] 【官】【现场报道】2.23 【美食中国】第20期：德州扒鸡记者：小海螺52320

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本帖最后由 52320 于 2017-2-25 15:41 编辑 : Z1 \2 Z) S: n& ] m+ }0 f* [$ }1 Z

VV时报

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【美食中国】第20期：德州扒鸡
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时报记者：小海螺
) ]& O4 _% ?) b( B* ?- k% ]新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

时报2017年2月23日讯 德州扒鸡是中华传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。特色：色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。2017年2月23日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》德州扒鸡，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播，栏目主播：半首歌、顺歌将带你走进美食世界中。: P6 k4 s( Y* L" ^8 `5 d

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德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给**主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。/ Y* L: D+ p$ k) U, x0 m

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菜品特色:德州扒鸡的特点：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。6 i7 d* q6 F. R$ F3 d

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做法:德州扒鸡原料与配料鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。德州扒鸡调料小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。德州扒鸡工艺流程选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品[3] 德州扒鸡操作要点(1) 选择原料以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。(2) 宰杀煺毛将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。(3) 浸泡造型将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀[被过滤]叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。(4) 上色晾干将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。(5) 烧油炸制锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。(6) 入汤煮制将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。(7) 出锅成品出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。德州扒鸡具有开胃、补肾、助消化的作用。
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德州扒鸡作为中华民族的传统特色美食，在中华大地已广为传播，形成了众多大众认可的知名品牌。如：山东德州扒鸡股份有限公司的“德州”牌五香脱骨扒鸡早已驰名中外，“德顺斋”、“宝兰斋”、“盛兰斋”、“福顺斋”、“中心斋”、“永盛斋”、“德宝斋”、“沈氏”等等品牌也已蜚声于世。德州扒鸡已成为一种文化载体，将中华美食文化传播至世界。& `& F* S& x8 }2 I& S7 j

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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。; D# O8 I( f& v

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