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5 Z' B! w9 i c- A8 E' I- I《美食中国》第四期
8 Y/ j' o; s' }( D9 { K时报记者：思点
0 g) l9 \$ C# t4 P: a5 ]0 E) W新闻来源：聊天大厅->VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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% ^5 ?; |1 @6 u& F- V* } 时报2016年6月30日讯 VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第四期：佛跳墙，于2016年6月30日周四晚，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间黄金强档，现场直播；VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，晚八点第4期《佛跳墙》二位栏目主播【带广大v友走进美食世界中。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。
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3 O5 G- C) D6 C+ J8 v$ X( @) M8 P7 G “启坛荤香飘四邻，佛闻弃掸跳墙来。” 从上面的诗句您就会知道“佛跳墙”这个名菜其所以名闻天下的原因了。它可谓集中国烹饪技术之大全，集山珍海味之大全，其原料有海参、鱿鱼、乾贝、鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、猪肚、香菇、蹄筋、笋尖、火腿、鸽蛋等。加工烹调过程要求极其严格，首先根据各原料的情况分别蒸煮好，然后配上佐料冰糖、姜、葱、桂皮、福建老酒、茴香。装入坛中，盖上荷叶，再用玻璃密封。以旺火烧开后改文火煨之。要求达到烂而有形、味中有味、香留齿墙。师的摇篮。; z& h# U' }2 F: U9 d
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# @% i9 f3 E6 `& E% b 佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。6 ?- @7 f7 h3 E( v4 h; ?2 ^, j
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后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此， 人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。
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菜品特色：由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切 成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。
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( X( u6 V. S/ \ 说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙 ，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。0 R$ F( y$ p- x8 ~& q- ]+ W5 @. h
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关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。/ Q! G% h+ H: ?+ I! p! c7 X) j
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以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种 原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。0 C# y; t( b" [8 K
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佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储 香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。/ a; w! H% J& Y6 y' A8 g8 F
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佛跳墙饮食文化。佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的"首席菜"，至今已有百余年的历史。 如此美味佳肴，何以叫"佛跳墙"?以下为民间流传和学者研究的多种典故。5 X: U, G0 g7 q/ }3 }9 s+ V
/ |5 Z/ w u6 z 在福州民间有三种传说:
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其一是:据传清朝同治末年(1876年)，福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫"福寿全"，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。
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* D3 ?: M2 p7 G8 g k+ n 周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，"福寿全"成了这家菜馆的主打菜，只因福州话"福寿全"与"佛跳墙"的发音相似，久而久之，"福寿全"就被"佛跳墙"取而代之名扬四海了。& T6 Q5 k) A& W1 y* N ^) n5 e
# u. t% o; ~, | 其二是:福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是"十八个菜一锅煮"的"佛跳墙"的来头了。
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h8 `' j' P6 Y$ V$ h& ] 其三是:一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证:"酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。"
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其四和其一不完全相同:."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。
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* k% @7 B- ?- |9 k- `; Y7 z; Q+ z 事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。
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% ]* q% z( n) M4 J5 x1 r$ x 佛跳墙名店。蔡田福佛跳墙(6张)一百多年过去了，经过几代名厨的改进，如今的蔡田福佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等，把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内，配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成，多次做为国宴的主菜，接待国内外贵宾，（原[被过滤]李先念、柬埔寨国家元首西哈努克亲王和前美国总统里根等，一九九九年全球五百强工商界巨子比尔盖茨到中国第一天品尝的第一道中华名肴就是“佛跳墙”）。（一九九零佛跳墙荣获国家商业部优质产品最高奖—金鼎奖。二零零二年“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖—中华名宴）。（二零零五年第十六届厨师节中蔡田福佛跳墙荣获最高奖项特金奖；二零零六年荣获中央电视台中华美食《满汉全席》金牌菜并蝉联擂主；二零零八年荣获中国第六届全国烹饪大赛金奖；二零零九年荣获中国第十九届厨师节（扬州）特金奖；二零一零年荣获第十一届中国厨师节（沈阳）山东省唯一一枚白金奖；二零一一年九月荣获在北京大学举办的第四届中餐技能大赛金奖；二零一二年五月荣获第四届全国海鲜烹饪技能大赛金奖；二零一二年八月荣获品牌中国金谱奖；二零一二年十一月荣获第十三届中国美食节金鼎奖并荣获全国佛跳墙十佳制作名店。
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, J( a- [; |2 }5 v( Y. r9 E$ B# ~ 《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。; ?( R; ]: v- {- L+ b( T
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2 I$ ]! O" V6 W 《美食中国》第四期：佛跳墙，在互动刷奖大礼奉送：红色VIP10个两轮送出，水晶会员10个五轮送出。（刷奖内容为本期城市知识介绍）（水晶获奖者准备好音视频上麦领奖，每期栏目所有奖项仅一次中奖机会。）的快乐气氛中结束。- G0 K& B, X7 c2 j% T
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房间路径8 N, ^; _' _" j- }5 m% [, J( m
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