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- u. O+ U9 A& O/ W) D《美食中国》八大碗3 y3 y+ i* V2 _5 a& v6 J: ]4 |# S
——《美食中国》第27期：八大碗
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记者：沙虎 $ i/ A$ T% n" H; S9 p! q% h; k
新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)
- T' t! r3 g2 P. a+ s9 Z$ a 2017年6月9日讯 讲述美食背后的人文故事，走进VV娱乐社区《美食中国》；展播中华五千年经典名吃，品味《美食中国》味道的馈赠。VV娱乐社区经典栏目《美食中国》，一档全新的网络直播美食秀节目。2017年6月8日晚，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第27期：八大碗，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间精彩开播，本期主播无花果、顺歌从历史、食用、烹制、营养四个层面，向我们详细介绍了中华传统美食“八大碗”的故事。当晚，VV副站长念奴娇莅临了栏目现场，陪同1500多位聊友一起观看了《美食中国》的精彩放送。8 [7 F. w% h# e+ k8 |8 F0 q
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
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北京时间20点，VV官方栏目直播间[电信](601185)早早满座1500位来自全国各地的美食爱好者。“推开生活之窗，品尝人间美味；阳光因你而跳跃，生活因你而精彩......”随着随着主持人无花果、亦凡的开场呈词，《美食中国》第27期：八大碗正式开播。满族八大碗是满族人家最平常的菜肴，早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。各地的满族八大碗因地产食材不一，因而菜品也不同。承德的满族八大碗就地取材，柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜，都是用黑铁锅，山柴火精心制作而成，无污染，无异味，属于纯天然食品，深受人们的欢迎。
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其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之满族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。
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5 S7 U) r9 I! b7 g* z 八大碗按碗分类：八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用统一的大海碗。摆放八角形。八大碗按地区分类：清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布依八大碗、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗。
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清真八大碗3 x- w ~3 Q+ V( s1 K% D
在大厂回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名，发展流传主要原因：其一，回族群众信仰伊斯兰教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜；同时教规教义上提倡节俭，反对铺张。其二，历史上，大厂回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。“其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品。
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安徽八大碗2 g$ ?+ K. s7 L8 l+ i }
宋元六年（1091年），苏东坡出任颖州（今安徽阜阳市）知府。一日，苏东坡的好友“宋四书家”之一的米芾前来探望他。苏东坡很高兴，处理完公务后，两人南下游玩。是日，途经庐州府治地，两人感觉腹中饥饿难当，但离城还有不短的路程，一时无法，只得硬着头皮赶路。忽有一股香味扑鼻而来，两人寻香而去，发现不远处一户农家正炊烟袅绕。走进一看，这户人家正在摆宴，好客的主人听说来意后盛情邀请两人入席。菜过五味，酒过三巡，大家醉意已浓。苏东坡一时兴起，随口吟到：“举箸失量八碗入腹容易，宴罢无瘾三年去意可难”。主人知是夸赞自己做的菜，知道两位都是大有学问的人，于是再请题字。米芾回想刚才吃的八大碗美味，一蹴而就，“八大碗”三字便跃然纸上。后来，主人便以“八大碗”为招牌，开起了酒家。八大碗美味也随着这段佳话广为流传。$ a" b6 b9 u* K9 \: h( U5 O
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! a5 o% g/ `/ w8 ]1 |. B' F+ o 布依八大碗
5 U7 \/ ^* X; f. | 相传在明洪武年间调北征南时候，王氏始祖王登科（布依族）统军南下。当时长途征战，加上云贵高原丛林多瘴气，一干官兵到达兴义府上坡岗时，死伤过半，日常用具等都已丢失殆尽。到了上坡岗后，王登科见此地四周群山环抱，坝子里却一马平川，命令兵丁修筑工事、营盘以固防御，从此便在此世居下来。当时因为随军的饮具都已损失差不多了，只剩下用来盛东西的一些坛坛罐罐。炊具非常缺乏，最后只好依样画瓢，用土法烧制了一些陶制的坛罐和封盖坛口的缸钵，在吃饭时盛饭菜就用缸钵或海碗，久而久之，流传下来就有了布依的“八大碗”。“八大碗”是热情的布依族人招待客人的最好菜肴，这“八大碗”其实就是八道菜，即：猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭，这八道菜中的金豆米、粉条、南瓜、五色糯米等都是布依人农忙时极方便的菜肴，一般温度下存放能保质数月。八道菜中猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜中菜和肉都很细嫩；素南瓜能补中益气、消痰止咳和美容；而“八大碗”中有特色的要数素豆腐和花糯米饭了，素豆腐是布依人家自己做的豆腐，先将豆子浸泡数小时后，然后将豆子磨成浆，用石膏点成豆腐；花糯米饭是布依族特制的一种糯米饭，采用纯天然香草制作。
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4 M i, d0 @4 [2 W7 S 万山八大碗7 k7 J2 | H& R+ W, u/ l
元末明初沈万三成为江南首富，随入吴中风俗，讲究饮食起居。宾客所至，特聘名厨烹调各式佳肴，用以招待宾客，冠以“万三家宴”。其中就有“八大碗”。“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿，万三宴包括万三蹄、三味圆、蚬江水鲜、红烧鳝筒、田螺塞肉、红烧桂鱼、油卜塞肉、农家鳗鲤菜等菜肴，并有万三十月白酒、万三糕、糖芋艿等点心 。1 B+ A1 b% z9 t X6 J
万三蹄：是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜，“家有筵席，必有酥蹄”。经数百年的流传，已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜，意为团圆。说起万三蹄的名字，还有个小故事呢。当年，沈万三招待明朝开国皇帝朱元璋就有这道菜肴。朱元璋觉得风味独特，问菜肴名字，因讳皇帝姓，沈万三不敢说是猪蹄，只好戏称是万三蹄了。
' \1 e# a/ ?" Z# |三味圆：草鸡三味圆汤：俗称汤面筋，用水面筋作皮，馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成，在草鸡汤内煮熟，皮薄馅嫩，晶莹别透，轻轻一咬，鲜汁直淌，堪称上品。中国著名建筑学家陈从周教授称此菜集小笼、馄饨、汤包三鲜一体，俗称“三味圆”。据当地老人介绍，每年新麦收场以后，磨出了白面，留下的麸皮，加适量的食盐和水，用细筛箩淘洗，就能洗出粘性很强的面筋。湿面筋中要包肉馅，需一边包肉，一边将其下到沸汤里，这才会结成面筋圆子。
/ O$ X; d2 C# G; c! G红烧鳝筒：将鳝鱼活宰（即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨）后先洗净切段状，加调料红烧，需十分注意火候，随后上桌，色泽红润，色香味形俱佳。
9 S5 T5 @. R8 R2 m0 G, h0 ~6 M4 c0 w田螺塞肉：将产自农田水流动处的鲜活田螺洗净取出螺肉，加入猪腿肉剁细，佐以葱、姜、料酒等调料再塞入田螺壳烹饪，待锅上火，加油，用姜、葱爆锅，放入田螺，加黄酒、味精、胡椒粉、酱油和清水煮开，再经焖煮，淋麻油出锅。: G) {. d' y% [* N
红烧桂鱼
. C8 c4 s! i" [油卜塞肉：地道的周庄家常菜。将猪肉之精腿肉加调料剁细后与野菜一起塞入豆制品油卜中再烹饪。# y9 ^) {- X/ ?1 Q1 v; @! Z! w
农家鳗鲤菜：农家鳗鲤菜又名周庄阿婆菜，在江南水乡颇有名气，自古迄今，经常可见上了年纪而又闲赋在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶，而阿婆菜便是当时阿婆们用农家最普通的原料腌制而成一道美味的茶点。
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历时2个多小时的《美食中国》第27期：八大碗圆满结束了，《美食中国》不仅让我们看到了美食，看到了乡愁，看到了传承，看到了发展。更释然了每个人的味道、记忆、情感和家园。当晚，栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。品味中华经典美食，每周四晚，走进VV娱乐社区经典栏目《美食中国》，尽情期待下一期精彩等你来。
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