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[活动现场] 【官】【现场报道】1.19《美食中国》第十八期：饺子 记者：魔咖52320
本帖最后由 52320 于 2017-1-21 20:52 编辑
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《美食中国》第十八期：饺子 ' `& f; S2 {" ~8 M& ~3 k+ u
时报记者：魔咖$ g7 [& o- a' O8 E5 _
新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)
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时报2017年1月19日讯 中国的美食博大与繁荣。5000年的发展，从夏商周时期的灌肠，到清朝宫廷的满汉全席；从春秋战国四大菜系的形成，到现在国宴上的百家争鸣；从百年老店全聚德到街头巷尾的早餐店；从元宵节的汤圆、端午节的粽子到八月十五的月饼、大年三十的饺子；从云南的过桥米线到天津的**花；从武汉的臭干子到逍遥镇的胡辣汤；从成都的夫妻肺片到开封的童子鸡；……中华美食发展到今天，小吃的种类已不下20万种，这一切的一切，无一不在见证着中华美食文化的博大与繁荣。2017年1月19日晚，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第十八期：饺子，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间精彩开播，当晚，VV副站长念奴娇出席了直播现场，来自网络的1500位美食爱好者一同分享了饺子的故事。2 T m- C5 _ m2 A8 P
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。2 h" h. H/ B- j- E/ Y: v( n- o
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6 ?& H$ J2 I) j3 F1 G2 y 北京时间20点， VV官方栏目直播间早早座无虚席，主持人半首歌、顺歌闪亮登场，首先介绍了中国美食文化的底蕴，接着从饺子的历史、流派、烹制、名店等，向我们详细铺展开饺子背后的故事。5 u) k2 ^0 s$ a+ _9 a* m2 t
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饺子，又名水饺 ，原名“娇耳”，是中国的古老传统面食之一，源于中原宛城，距今已有一千八百多年的历史了。饺子深受中国广大人民的喜爱，是中国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品，在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯。在东北有句民谚：“舒服不如倒着，好吃不如饺子。”足见东北人对饺子的喜爱。
+ w% D( v6 P2 X" U; d9 G饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的。他的“祛寒娇耳汤”的故事在民间流传至今。民间有“好吃不过饺子”的俗语。张仲景，名机，字仲景，东汉南阳（今河南南阳）人。自幼苦学医书，博采众长，成为中医学的奠基人。他著《伤寒杂病论》，集医家之大成，被历代医者奉为经典。张仲景有名言：“进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。”张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。相传张仲景任长沙太守时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，正好赶上冬至这一天，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。原来当时伤寒流行，病死的人很多。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙的不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，是总结汉代300多年临床实践而成的，其做法是用羊肉和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳、一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。张仲景距今已近1800年，但他折“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍记挂着张仲景的恩情。今天，我们用不着用娇耳来治冻烂的耳朵了，但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。( b/ f( [0 M: G
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) j; e- ]+ u: h) E7 } 精巧的烹制' L0 s0 U+ A; _9 T; X# I
' a5 G/ h/ C( C, c6 ~5 x 饺子，早已不仅仅是一种美食，还是中华美食的代表。它的每一个部分，无一不蕴涵着中华民族文化，是每家平常时候，更是在三十晚上必备的美食，表达着人们对美好生活的向往与诉求。) W5 w7 J( S. Z
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饺子馅的文化:芹菜馅—即勤财之意故为勤财饺。韭菜馅—即久财之意故为久财饺。白菜馅—即百财之意故为百财饺。香菇馅—即鼓财之意故为鼓财饺。酸菜馅—即算财之意故为算财饺。油菜馅—即有财之意故为有财饺。鱼肉馅—即余财之意故为余财饺。牛肉馅—即牛财之意故为牛财饺。羊肉馅—即洋财之意故为洋财饺。大枣馅—即招财之意故为招财饺。野菜馅—即野财之意故为野财饺。蔬菜馅—即财到之意故为财到饺。甜馅—即添财之意故为添财饺。饺子的烹调方法，主要是煮、蒸、烙、煎、炸，烤。【和面】多用冷水和面（30度以下的水）。余同饺子皮的和面方法。【做馅】水饺馅菜的水份不宜太大。不宜作水饺馅的菜：如西葫芦。但可作为蒸饺馅。【蒸】冒大气后20分钟可出锅。当因饺子包的太多而一次吃不完，留着下餐再吃的时候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。习惯上人们都会用食用油把饺子煎热。不过饮食潮流崇尚健康，多油的食物不太受欢迎。其实单单隔水煎，或用上汤代替食用油来煎饺子，口味也很好。煎饺也称作锅贴。包饺子的方法：一般饺1号：1．饺子皮摊平放在桌上2．将馅料放入3．将两边的饺子皮从中间捏紧4．两边再捏好即可。一般饺2号：1．将饺子皮摊平，放入馅料2. 对折,不要黏在一块,用手托着3．然后顺着一边捏出皱纹4．一直到捏好为止。" A4 p+ E. e. a, H$ v' O+ D
少放肥肉多放蔬菜
I. k0 E4 P4 W J% W) u按照膳食酸碱平衡的原则，"酸性"的肉蛋类和精白面粉，应当与"碱性"的蔬菜原料相平衡，最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，而且馅料所用肉类为九分瘦肉，不要再添加动物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低饱和脂肪和热量的摄入，达到真正的营养平衡。1 f8 y+ i- w9 \
菌类、藻类做馅较好) d6 {- v: I; ^# M6 C
肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时再加一些富含可溶性纤维的食物，如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅，代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。" b3 A/ Y& Q/ f8 Z# V) A
素馅饺子健康营养. {# u: A3 } e' Z' G- @. s
饺子馅儿 相比之下，蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康，其中油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多，这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。
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用饺子来做宴席从一千多年前的唐代就有。当时，都城长安是唐朝经济、文化的中心。在太平盛世之中，人们对生活的要求越来越高，饮食文化也随之发展起来。唐代长安城里盛行一种高等级的宴席，叫做“烧尾宴”，这是朝廷大臣官位提升后，进献给皇帝的丰盛的大餐。我们在发现的一份唐代保存到今天的“烧尾宴”的食单里面，这个食单就是相当于今天的菜谱、在这个里面，就发现有一道叫做“二十四气馄饨”。就是根据二十四个节气，来包成不同形状、不同内容的、这样的饺子。所以我们认为，今天的饺子宴可能是在唐代已经有了它的雏形。饺子宴出现的地方是西安。最初由108种饺子组成，发展到今天，它的数量早已突破了108这个数字。为满足不同客人的需要，西安饺子宴又分为迎宾宴、宫廷宴、吉祥宴、龙凤宴。既然是饺子宴，当然是由饺子做成的。不过，这宴席上的饺子，在形、色、味上有了很大的变化，从原材料选用、制作工艺，到组合方式、吃的方法，都增添了不少新的情趣。" N" w3 ^/ A% m( K
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历时两个多小时的《美食中国》第十八期：饺子结束了，那一味饺子的余香却久久回味在脑海挥之不去。透过《美食中国》第十八期：饺子的直播，让广大美食爱好者们全方位的了解饺子的故事。品味了饺子的烹制。每周四晚，VV娱乐社区经典栏目《美食中国》与你准时相约，让我们尽情期待下一期《美食中国》的到来，不一样的精彩等你来。
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