本帖最后由 52365 于 2016-11-11 19:54 编辑
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《美食中国》第十三期：天津三绝
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时报记者：猫咪" c# [8 @- n4 J2 S) h8 G
新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)
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- i: G( v- ?% p: |) ~/ H* y 时报2016年11月10日讯 VV娱乐社区经典栏目《美食中国》，一档展播中华经典名吃的网络直播秀节目。栏目以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式深受广大聊友赞誉。2016年8月25日晚，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第十三期：天津三绝，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间精彩开播，当晚，VV副站长念奴娇出席了直播现场，来自网络的1500位美食爱好者一同分享了天津三绝的故事。
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。" z( F6 q1 x4 _! Y
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8 d. |6 y, M x T 北京时间20点，在VV娱乐社区站级系统广播的宣传推动下，VV官方栏目直播间座无虚席，在山水如画的背景映衬下，主持人半首歌、顺歌闪亮登场，从天津三绝的历史、流派、烹制、名店等，向我们详细铺展开天津三绝背后的故事。
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9 U _; v2 X& O) y1 e 纵观中华美食的5000年的发展，从夏商周时期的灌肠，到清朝宫廷的满汉全席；从春秋战国四大菜系的形成，到现在国宴上的百家争鸣；从百年老店全聚德到街头巷尾的早餐店；从元宵节的汤圆、端午节的粽子到八月十五的月饼、大年三十的饺子；从云南的过桥米线到天津的**花；从武汉的臭干子到逍遥镇的胡辣汤；从成都的夫妻肺片到开封的童子鸡；……中华美食发展到今天，小吃的种类已不下20万种，这一切的一切，无一不在见证着中华美食文化的博大与繁荣。
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1 _/ a7 M& @0 R. ] 天津三绝又称天津风味食品三绝，是指“狗不理包子”、“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”天津三种传统美食。不仅有名沽上，享誉全国，而且受到国际友人的青睐。回顾这三绝的创始人，别看他们出身贫寒，但他们都有志气，不断钻研烹饪技术，特别重视投料标准，绝不自欺欺人，故制做出了顾客信得过的食品，这三种绝品小吃直至现在仍是天津人的骄傲。
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( q1 V; z2 a4 ^- _+ j, d' n 天津的三种传统美食，不仅名扬沽上，享誉全国，而且受到国际友人的青睐。狗不理包子有100多年的历史。创始人高贵友，小名“狗子”，因其包子味美，顾客盈门，他既当掌柜，又当伙计，无暇与人多说话，当地人取笑他：狗子卖包子，一概不理。后来包子便以“狗不理”出了名。狗不理包子的突出特点是馅足油多，清香适口，食而不腻；皮用半发面，柔软耐嚼；外形美观，每个包子18个褶，疏密一致，犹如一朵盛开的白色菊花。十八街麻花于上世纪20年代创办于天津市河西区南楼附近的“十八街”上，也叫桂发祥麻花。1956年在天津市食品展销会上一举成名；1959年在郑州举办的全国食品展销会后，声播全国；70年代参加广交会后名气大振。这是一种夹馅麻花，色泽棕黄，由10根细条拧成3个花，外形美观，酥脆爽口。小的每个2两，大至每个2斤。耳朵眼炸糕是天津一种传统风味小吃，因炸糕店坐落在一个名叫“耳朵眼”的胡同里而得名。已有100多年的历史，以不绵不破不塌，色泽金黄，香甜酥脆见长，在天津传统风味小吃评比中，多次被评为“最佳食品”。
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, S0 v- g+ {) w x1 J5 R 天津卖包子的多种多样，除有北门西刘记牛肉包，东马路恩发德羊肉包，宫南大街石头门坎素包，还有侯家后狗不理猪肉包。沿传到今天，论声名的远扬和营业的兴旺，则以狗不理包子为个中之最，它冠居天津三绝之首。“狗不理”始创于1858年。清咸丰年间，河北武清县一农家，四十得子，为求平安取名“狗子”，期望像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含着淳朴的挚爱亲情）。狗子14岁来津学艺，在一家蒸食铺做小伙计。狗子心灵手巧又勤奋好学，练就一手好活，不甘寄人篱下，自己摆起了包子摊。包子是以水馅儿半发面、口感柔软、鲜香不腻、形似菊花、色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，狗子忙得顾不上跟顾客说话。这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”，日久天长，都叫他“狗不理”。! l7 r( R2 o% Y2 R
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制作方法：面粉750克，净猪肉500克，生姜5克，酱油125克，水422毫升，净葱62.5克，香油60克，味精少许，碱适量。
: m$ S+ l- z3 P5 G* z) j1.猪肉肥瘦按3:7搭配。先将软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，做成肉丁。搅肉过程中，加适量生姜水，然后上酱油。再放入味精，香油和葱末搅拌均匀。' l1 d; T0 c3 S( O4 X
2.面与水的比例是2:1。和面时，要揉均匀，避免出现花碱现象。7 E9 d9 C, B+ J. [5 J
3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8.5厘米的圆皮。" J% I% `7 w3 s3 ~% Z6 c
4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15-16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
& X' Y3 ^) T; v2 R; s5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4-5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。
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& |( e" P$ z" u6 U' O+ C# A 耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字，与狗不理包子的“狗不理”三字一样，全不是真正的商店字号名称。耳朵眼炸糕因为卖这个炸糕的店铺地处在一个狭窄的小胡同口，这条胡同正好名叫耳朵眼胡同，因而得名。耳朵眼炸糕的创始人是一位回民名叫刘万春，也是穷苦人家出身。刘万春在清末光绪年间凑了些钱，购置一盘小石磨、一口锅和一辆小推车。他同妻子和孩子们一齐动手，有的磨面、和面，有的做馅，然后推着小车到估衣街、南门外各处走街串巷，现炸现卖。刘万春在小车上挂着一块小木牌，牌上写着“回民刘记”四个字，这就是他最早卖炸糕的标记。当时每天可卖二三十斤面的炸糕，赖此维持全家生活。- Q* n; e# _( G' Q8 S3 J
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制作步骤
2 l5 R9 v6 ?8 r1.称取200克优质糯米粉，加入2小勺酵母；
" h |: V0 G: f/ Z& d2.少量多次的加入清水，将糯米面团和至成柔软的面团状；
; H; |8 x( {$ l' N0 [+ E, X8 }3.盖保鲜膜，室温下发酵半小时左右；
6 X' D1 X3 u! V1 r4.把发酵好的糯米面团，依次揪成份量一致的剂子；2 O3 x5 G4 e) I d4 Q4 m' A
5.两手搓圆后，按成圆饼状；- s! o0 x, T0 Y7 A
6.将豆沙馅放置在圆饼中央，将四周的面饼提起；
! j7 E4 V0 c2 G( n; R2 [# A+ `7.包成一个饭团状，用掌心轻轻按成炸糕状即可；% X# c" |/ f. V7 v
8.在做热的炒锅中倒入足够的食用油，待食用油5成热时；
8 K9 O/ y8 r: ]: E8 X9.将炸糕放入油中，小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份；3 t- h* U. s9 s
10.再起一锅，倒入香油，烧至8成热时，将之前处理好的炸糕放入锅中；2 l% [. Y. p1 v& E
11.快速的翻几下，炸到两面微微发金黄即可捞出 。
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2 i: ]9 G2 B9 a# v% R" j 十八街麻花:当时天津卖炸麻花的店摊可不少，层次质量各不相同。范桂林为与别人竞争，独出心裁，精心设计，除将炸麻花的面改为半发面外，他还在麻花白条中间夹一条含有桂花、糖、桃仁、青红丝、冰糖等各种小料的酥馅。经过这样设计，炸出来的麻花酥脆香甜，味美适口。而且存放干燥处虽经多日仍能保持酥脆味道。另一方面，范桂林炸的麻花尺寸较大，能炸出几斤重的**花，并且里外一样酥脆，这是一般人难以做到的。这些**花不仅是美食美味，而且是绝妙的艺术品。范桂林根据个人多年实践经验，投料配比讲究准确。根据气温高低的变化，和面时适当地增减肥碱剂量，以用温火炸透为宜。炸出的金黄色酥脆**花，受到顾客的啧啧称羡。' a- V/ O( F, H, [
9 d3 k( w; ]6 J( F+ C9 [制作方法：$ m; w! J7 |: F
1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。8 C% _4 p8 D1 ?2 c
2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。2 e, l- D( |- O9 l7 s
3.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。
. S1 y6 A& n( E* M M. [( {7 `0 {/ H4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
! i& r% n" G& }3 u$ P) ]5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。8 k% @% ^( k& B( d# W! m
6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。8 j3 E/ M! K0 J/ l, A4 R: D: ]
7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。/ k1 N: p2 [" z/ e* ]
8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
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( L$ m, H3 ]" s4 T: T' e 看完了天津三绝这一道道精美的制作过程，听完了天津三绝这一个个历史传承的故事，了解了天津三绝各大流派的分布聚点。《美食中国》第十三期：天津三绝，让广大美食爱好者们全方位的认知了天津三绝的攻略。品味天下美食，走遍大江南北。VV娱乐社区经典栏目《美食中国》，每周四晚，不一样的味道，不一样的精彩等你来。
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房间路径
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房间ID：601185
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