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《美食中国》第22期：回锅肉

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时报记者：纳兰如影
, I3 ~4 f* u- a$ {9 e. l新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

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     时报2017年3月22日讯 3月22日晚,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》：回锅肉 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。

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     北京时间晚八点，栏目主播：半首歌、顺歌携手闪亮上麦，结合视频和房间朋友们一起走进本期《美食中国》第22期：回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。

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    回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。

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回锅肉典故:

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回锅肉：四川名菜， 传 说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。是四川特色菜。

回锅肉还有两个评判标准:

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回锅肉

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1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准， 必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，小户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然 后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳酱油或者中坝酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。

本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。其他所 谓“ 连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同日而语了。

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食材介绍:回锅肉

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工艺：熟炒（据烹调工艺烹调技法界定）

口味：家常味 （据烹调工艺烹调味型界定）

调料：甜面酱(20克) 、豆瓣辣酱(10克) 、白砂糖(10克)、 味精(5克) 、植物油(30克)。

回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜（泡菜）、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。

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做法一

【原料】：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）

【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以

【辅料】：青蒜苗

【调料】：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精

【烹调工艺流程】：

1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味）

2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）

3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）

4.回锅工艺：

4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。

（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

9 K, R% D& m. g, Q' O* l! ?回锅肉:

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4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）

4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香再下蒜苗叶（绿色部分）同炒

4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖、味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）

5.注意事项：

5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）

5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用

5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

【责任编辑：52365】

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