Board logo

标题: [经典栏目] 【官】【现场报道】10.27 【美食中国】第12期：麻婆豆腐 记者 神剑52320 [打印本页]
作者: 52382    时间: 2016-10-29 15:12     标题: 【官】【现场报道】10.27 【美食中国】第12期：麻婆豆腐 记者 神剑52320

本帖最后由 52320 于 2016-10-29 15:44 编辑 + o' D2 B6 ]5 P% g2 F+ G5 }1 d1 S
+ k$ G$ L9 U) j
VV时报" q0 ^' i- O( L! g* ?6 u* n# V) f

1 G* L  @. P1 F8 B  l! c% Q
【美食中国】第12期：麻婆豆腐
& _/ v$ S3 q8 E& n1 l4 a.

时报记者：神剑0 p( V1 |9 `# D! c' o
新闻来源：VV官方活动-官方活动-VV官方栏目直播间[电信]（601185）

.

20161027 美食中国 第12期 麻婆豆腐.jpg

., t$ f7 _( G, x
    时报2016年10月29日讯 10月27日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目【美食中国】第12期，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区【美食中国】栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第12期：麻婆豆腐 将带你走进美食世界中。半首歌、顺歌主持了本期栏目。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。( W( U3 ]2 C+ O! A
.
5 L0 @( F/ e% o# J- K0 B

QQ图片20161027203131.png

QQ图片20161027205844.jpg

QQ图片20161027205853.jpg

.
* G  J5 f6 c* w- ?. K    麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干化，口味强调麻、辣、烫、咸。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。( ]& @! d8 S; R
.
9 H5 C7 p* @5 U) x5 R8 u

QQ图片20161027205925.jpg

QQ图片20161027205946.jpg

.
' U  f4 w  \; L  P7 c# F0 D    关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的。清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。成都北门顺河街，是一片木材集中地，遍街之上，几乎家家都是木行，即使有三家两家，做的不是木材生意，但也依赖木材过活。唯一例外的，大约就是由木行改业的麻婆豆腐饭店了。$ @9 }# r1 B3 P+ m2 v( t9 ~+ N  Q
.
! j5 ^5 S; T7 b( d

QQ图片20161027210122.jpg

QQ图片20161027210117.jpg

.. x5 j; L( C, a0 t5 d0 O
    将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用，炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟；将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水；青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油；加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。
( Q6 i+ _1 _0 w. @1 ~6 Y" E: Q+ c.. {" R( _- x2 m

QQ图片20161027210105.jpg

QQ图片20161027210047.jpg

.: v8 D3 P' y4 T
    麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。辣： 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
' b3 r$ a) N; @$ c9 I.* S# d  m$ [5 k1 ^# Y# N

QQ图片20161027210040.jpg

QQ图片20161027210022.jpg

.* f: N7 }/ U& r# b# d/ F
    此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。豆腐不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。蜂蜜与豆腐同食易腹泻。严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。豆腐不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病（维生素B1缺乏症）。豆腐不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。豆腐不宜与竹笋同吃，同吃易生结石。豆腐不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。豆腐不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。
8 X! p; t$ C  y! h.' g$ ?$ G# ]! X) ]# z

QQ图片20161027210313.jpg

QQ图片20161027210346.jpg

QQ图片20161027210414.jpg

.
/ c0 z" \; A/ E; p8 r3 E

房间路径7 Y" @' e6 p8 n. |
VV官方活动-官方活动-VV官方栏目直播间[电信]/ N7 B) @0 O' J# ~* }' [- _: V  _
房间ID:601185

.0 z; {" G6 D% V* U1 Q8 \- i8 S


& C- s4 u% w" L4 A0 H# q3 b% d# w
. P* \# M2 h! v% \+ A1 ^

点击阅读《VV时报》更多访谈报道>>>>

点击下载VV娱乐社区最新版>>>>

点击这里开通“VIP”服务>>>>

点击观看更多精彩活动>>>>

点击查看更多应用>>>>

【责任编辑：52320】



图片附件: 20161027 美食中国 第12期 麻婆豆腐.jpg (2016-10-29 15:17, 118.77 KB) / 下载次数 89
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189410&k=35c0f4fc452559de937e3ecf913a18ac&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027203131.png (2016-10-29 15:17, 428.6 KB) / 下载次数 105
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189411&k=c629e219e82542ca599b82f7c294562e&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027205844.jpg (2016-10-29 15:17, 53.2 KB) / 下载次数 98
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189412&k=740d43704ec3f866d637dbef2db566a5&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027205853.jpg (2016-10-29 15:17, 54.69 KB) / 下载次数 100
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189413&k=4be5bfa0753879fe58e4602c1738e5a4&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027205925.jpg (2016-10-29 15:17, 53.7 KB) / 下载次数 86
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189414&k=df5bd301b8b068a862d2fbe39da479c2&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027205946.jpg (2016-10-29 15:17, 53.69 KB) / 下载次数 102
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189415&k=1d813862d09ba8eb0ed07c151aec623e&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027210022.jpg (2016-10-29 15:17, 54.13 KB) / 下载次数 98
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189416&k=70388451aefa2092a4ff2de7e68f6604&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027210040.jpg (2016-10-29 15:17, 52.26 KB) / 下载次数 108
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189417&k=735fe23f2b0e9cf7b5566e318853700e&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027210047.jpg (2016-10-29 15:17, 51.4 KB) / 下载次数 105
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189418&k=6704312c190bebcc4443cc22120e042a&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027210105.jpg (2016-10-29 15:17, 56.22 KB) / 下载次数 94
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189419&k=1152c8b6d7aceb3a115e75ceadcb9c49&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027210117.jpg (2016-10-29 15:17, 51.95 KB) / 下载次数 96
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189420&k=f1f41abcf1d9fc88ca509d96d4070498&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027210122.jpg (2016-10-29 15:17, 55.13 KB) / 下载次数 87
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189421&k=13c4d4345c43ba2830c80d605e14a396&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027210313.jpg (2016-10-29 15:17, 54.92 KB) / 下载次数 104
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189422&k=cbd1e7bb55832ab23788e08285085f66&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027210346.jpg (2016-10-29 15:17, 54.92 KB) / 下载次数 80
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189423&k=4475fba0d4f97d695991ced3ecdd530a&t=1716224277&sid=fPunPs



图片附件: QQ图片20161027210414.jpg (2016-10-29 15:17, 56.27 KB) / 下载次数 99
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189424&k=8184a0d78104d824c848078f2805a4c5&t=1716224277&sid=fPunPs

作者: 52382    时间: 2016-10-29 15:19

QQ图片201.jpg



图片附件: QQ图片201.jpg (2016-10-29 15:19, 243.68 KB) / 下载次数 104
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1189425&k=9a310e38f19f242f01ed4b6c2e379d2a&t=1716224277&sid=fPunPs





欢迎光临 VV娱乐社区论坛 (http://bbs.51vv.com/viewthread.php/) Powered by Discuz! 7.0.0