VV娱乐社区论坛 - Powered by Discuz! Board

标题: [经典栏目] 【官】【现场报道】7.14 【美食中国】第五期：四川火锅记者：神剑52320 [打印本页]

作者: 52382 时间: 2016-7-15 11:13 标题: 【官】【现场报道】7.14 【美食中国】第五期：四川火锅记者：神剑52320

本帖最后由 52320 于 2016-7-15 15:39 编辑 ! N7 s+ t: Y1 ^6 L6 A( ^4 y
3 {5 V, y, o( d% m; u7 C% |. a2 U
VV时报' |( }/ d" f7 [, s9 R

7 `% w% u, `. b$ Y【美食中国】第五期：四川火锅
0 N! `- }5 n& Q.
时报记者：神剑
9 O& V2 c' O* f2 r新闻来源：VV官方活动-官方活动-VV官方栏目直播间[电信]（601185）
.

下载 (90.15 KB)

2016-7-15 11:18

.
时报2016年7月15日讯 2016年7月14日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》第五期：四川火锅，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点第5期《四川火锅》将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。四川火锅的出现，大约在清代的道光年间。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩。炊具仅一瓦罐，罐中盛水，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩。停船即生火做饭驱寒，船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。
." b2 S) h9 l1 D* e( ^3 l" B0 `1 C

.
四川火锅的出现，大约在清代的道光年间（1821-1851）。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有"菜当三分粮，辣椒当衣裳"之说）。当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头）。停船即生火做饭驱寒，船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。当时的重庆却是水路交通要道，比起泸州就大多了。这种食俗沿袭而下，传至重庆后，就又有一番变革了。当时一些苦力（"棒棒"）见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净，切成小块，和船工们一起吃。大家都觉得非常美味，又能填饱肚子，又能驱寒。再后来就有人干脆用一挑（两个）箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分了格的"大洋铁盆"放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是这些船工、苦力（棒棒）们也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，直至吃饱，还花费不了多少钱，既经济，又方便，又能增加热量。除了那些苦力外，来围着挑担子的吃的人也越来越多。直到民国二十三年，才有人把它搬进了小饭店，把这些担头移到桌上，泥炉依然，只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净而适合众人的口味，慢慢地这种小饭店越开越多，在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店，并且吃的人相当多，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的，就干脆把这条街称作"小米街"。乃至后来，到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣，有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵，至今仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台湾开起了火锅店（但由于原材料的问题，老是赶不上四川本地的味道）。所以许多书上都说四川火锅发源于重庆江北，但事实却是源于泸州，在重庆发展开来的。
% f0 [( H0 A6 ?3 a0 l/ B6 F
.

.& S% ~: W; E( Z' ^8 I6 W% s6 ]* ?) F' w
原料需要四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、骨头汤1罐、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。做法是在锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。最后倒入整罐排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。注意牛油并非制作西点的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用于四川麻辣火锅中增添香味。火锅中所要用到的各种香料可在杂货店或中药店购买。

.- ]' C7 P$ v6 F; X; z r: d

.
四川火锅风味蛮好。一是鲜香味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，"一热当之鲜"；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜美。二是口味大众化：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化之口味。三是用料更广泛：以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。四是制作精细：从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。五是乐意方便：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"。六是养身健体：由于用料的作用，对身体十分有益。如吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。如：鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗某些疾病也有一定的作用。
2 d$ V' X1 h6 r( u2 w
.$ s3 u7 K, _% [

." r/ z5 x& x7 P- [" Y
四川火锅有数百种，有名的也有一百多种。毛肚火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、魔芋鸭火锅、带丝鸭火锅、葡萄酒鸡火锅、泡菜鸡火锅、白果鸡火锅、怪味鸡火锅、山椒乌鸡火锅、烧鸡公火锅、酸汤鸡火锅、辣子鸡火锅、人参鸡火锅、鸡味火锅、九尺鹅肠火锅、鸵鸟火锅、飞禽火锅、酸菜鱼火锅、酸汤鱼火锅、鲶鱼火锅、鱼头火锅、双味鱼火锅、鲫鱼火锅、泥鳅火锅、香辣银鱼火锅、五鱼火锅、三文鱼火锅、田鸡火锅、蛇肉火锅、野味火锅、排骨火锅、肥肠火锅、肠式火锅、红烧肠汁火锅、韭花猪杂火锅、泡菜白肉火锅、枣蹄火锅、牛尾火锅、牛筋骨髓火锅、牛筋沙司火锅、米酒牛肉火锅、肥牛火锅、牛鞭火锅、牛方宫火锅、血旺火锅、牛肉丸子火锅、芥末牛肉火锅、酸菜牛肉系列火锅、羊肉火锅、羊肾火锅、羔羊火锅、羊头肉火锅、泡菜羊血火锅、羊蹄火锅、羊杂火锅、双鞭火锅、狗肉火锅、带皮狗肉火锅、乳狗火锅、啤酒兔火锅、驴肉火锅、驴鞭火锅、药膳火锅、海狸鼠火锅、香猪火锅、柚皮猫肉火锅、酒醉火锅、四味火锅、三味火锅、奇妙三鱼火锅、三合蹄火锅、家常火锅、川南传统家常火锅、川南汤火锅、“海陆空”火锅、三色丸子火锅、竹荪火锅、甜品火锅、菊花火锅、五彩龙肚火锅、菌类火锅、杂烩火锅、什锦火锅、连锅子火锅、怀旧老火锅、套餐火锅、玫瑰花火锅、兰花火锅、烧烤火锅、家常锅魁火锅、面筋火锅、豆花火锅、双耳火锅、苕粉火锅、素菜火锅、麻辣烫等。" z& c. E: o; t2 p9 _2 _% b. U4 o
4 a# Z9 G' g2 P/ c* t
.

.
吃火锅多是涮肉，而肉类常感染弓形虫。羊群中弓形虫感染率约60%，猪约20%，牛为14%。弓形虫常隐匿在这类受感染的动物肌肉中，火锅的短时间加温并不能将其消灭，孕妇进食后，会导致流产、死胎或畸胎。注意到以上的问题还是可以适当吃火锅的，孕妇最好选择在家里吃火锅，这样不仅可以控制汤料的味道，尽量不是辣的或味道太过刺激的，而且也可以确保食物的卫生。火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学。一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在锅里烧的时间过长，会导致营养成分损坏，并失去鲜味；若不等火候烧开就吃，又易引起消化道疾病。此外，应注意不要滚汤吃，否则易烫伤口腔和食道的黏膜。孕妇怀孕期间可能会出现呕吐反胃现象，因此胃部的消化能力自然降低。吃火锅时，准妈妈若胃口不佳，应减慢进食速度及减少进食分量，以免食后消化不了，引致不适。必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣着，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。+ t0 t$ k) `0 ~ A- Q. e
.

房间路径!

VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信]

房间ID: 601185

- b# r, I; j% m' b" _

点击阅读《VV时报》更多访谈报道>>>>

点击下载VV娱乐社区最新版>>>>

点击这里开通“VIP”服务>>>>
点击观看更多精彩活动>>>>

点击查看更多应用>>>

【责任编辑：52320】

图片附件: 01.jpg (2016-7-15 11:18, 43.17 KB) / 下载次数 99
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045373&k=ffdcae4b7a3880d7d2e13f01005015ef&t=1717303052&sid=6cH6uY

图片附件: 02.jpg (2016-7-15 11:18, 41.02 KB) / 下载次数 101
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045374&k=c21c6fc5602eca45b413798d52cce4ca&t=1717303052&sid=6cH6uY

图片附件: 03.jpg (2016-7-15 11:18, 39.64 KB) / 下载次数 87
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045375&k=bf0fdd3b6ab5c82240d694cb9e47d365&t=1717303052&sid=6cH6uY

图片附件: 04.jpg (2016-7-15 11:18, 41.75 KB) / 下载次数 98
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045376&k=e817db058754bb8659e92607cb73d5f6&t=1717303052&sid=6cH6uY

图片附件: 05.jpg (2016-7-15 11:18, 38.31 KB) / 下载次数 103
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045377&k=c0aa603041c2caf639a6048870398fc7&t=1717303052&sid=6cH6uY

图片附件: 06.jpg (2016-7-15 11:18, 39.38 KB) / 下载次数 100
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045378&k=5b4a82cd9fcd853b715ed30abb0c0acb&t=1717303052&sid=6cH6uY

图片附件: 07.jpg (2016-7-15 11:18, 36.03 KB) / 下载次数 113
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045379&k=f8902f4a19195f9cf569b02cd1a90815&t=1717303052&sid=6cH6uY

图片附件: 08.jpg (2016-7-15 11:18, 37.83 KB) / 下载次数 96
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045380&k=0bba0ba1c7c891c5ad5c298e20557a16&t=1717303052&sid=6cH6uY

图片附件: 20CB9D~1.JPG (2016-7-15 11:18, 90.15 KB) / 下载次数 100
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045381&k=3d1dfd0015e426db563d911f85f82be8&t=1717303052&sid=6cH6uY

作者: 52382 时间: 2016-7-15 11:19

QQ图片201.jpg

图片附件: QQ图片201.jpg (2016-7-15 11:20, 282.92 KB) / 下载次数 99
http://bbs.51vv.com/viewthread.php/attachment.php?aid=1045382&k=04f83ac79754fa73de98e789464e1525&t=1717303052&sid=6cH6uY

欢迎光临 VV娱乐社区论坛 (http://bbs.51vv.com/viewthread.php/)