[活动现场] 【官】【现场报道】6.30【美食中国】第四期：佛跳墙记者：云中雪52320

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2016-7-1 16:13

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时报2016年6月30日讯品味中华经典美食，每周四晚，走进VV娱乐社区经典栏目《美食中国》。VV娱乐社区经典栏目《美食中国》，一档全新的网络直播美食秀节目。《美食中国》不仅让我们看到了美食，看到了乡愁，看到了传承，看到了发展。更释然了每个人的味道、记忆、情感和家园。讲述美食背后的人文故事，走进VV娱乐社区《美食中国》；展播中华五千年经典名吃，品味《美食中国》味道的馈赠。6月30日，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第四期：佛跳墙，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间精彩开播，本期主播精彩、顺歌从历史、流派、烹制、名店四个层面，向我们详细介绍了中华传统美食“佛跳墙”的故事。

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推开生活之窗，品尝人间美味；阳光因你而跳跃，生活因你而精彩”随着随着主持人精彩、顺歌的开场呈词，《美食中国》第四期：佛跳墙正式开播。佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。) W3 }; I; m5 T8 d: C" ]

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历史的记忆；“佛跳墙”名的由来，在福州民间有三种传说：说法一:佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。说法三:一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

流派的传承；"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
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精巧的烹制；佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。传统制作方法;1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音 bi 过滤的意思）去蒸汁。家常制做方法:1.先把姜片铺在罐底。2.然后铺上冬笋片。3.依次铺上香菇。4.再放入熟鸡肉。5.同时放入虾肉。6.放入瑶柱。7.再放入鹌鹑蛋。8.然后放入广肚。9.铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。10.最上面放上一只小鲍鱼。11.把一半花雕酒舀入罐内。12.炒勺上火注入上汤。13.倒入另一半花雕酒煮开。14.用少许盐调味。15.再撒入少许胡椒粉。16.把汤舀入罐内。17.盖好罐的盖子。18.用保鲜膜把罐子包上。19.要把罐子密封的严谨一些。20.把密封好的罐子放入笼中。21.盖好锅盖，用中火蒸两小时。22.蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。23.在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。5 _. {" s5 k# P& z5 t" l

闻名遐迩的名店；聚春园做福建最正宗最有名的佛跳墙，福建最有名的菜当属“佛跳墙”，而佛跳墙的创始店就在福州的“聚春园”，聚春园由佛跳墙的发明人郑春发，创始于清同治四年（1865），位于福州市中心的东街口，目前是福建省现存年代最悠久的历史名店之一。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺“，还被审定为国家级非物质文化遗产。 “佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。因此“佛跳墙“是道名菜，更是一道贵菜，聚春园的佛跳墙更是价格不菲。佛跳墙席5888元，大坛装10人份佛跳墙2888元，中坛7人份2180元，这三种都需要提前预定。按位的至尊佛跳墙588元，极品佛跳墙388元，普通的288元。区别是在食材上，价格高的用料更好一些。现如今佛跳墙已经成为年夜饭上的主角之一。
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送出。
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